新鮮土豆表皮發(fā)黃、光滑、鮮亮，不需太用力就能把表皮搓掉。其口感細(xì)嫩稠滑，容易做熟。由于新鮮土豆水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜、做砂鍋菜等。燉時(shí)注意開鍋后改用文火，才能均勻煮爛。
老土豆相比新土豆，在營養(yǎng)上沒有很大差異，但水分減少。表皮因?yàn)槔匣l(fā)棕、呈褐色、粗糙、不鮮亮，而且不易搓掉，口感卻更爽脆，下鍋后不會(huì)發(fā)生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現(xiàn)象，最適合做炒土豆。此外，在炒土豆絲前，先用加點(diǎn)食醋的水浸泡，不但能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊，更能減少土豆絲中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)流失。
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