逢冬必進補，幾乎是年復(fù)一年的蕭規(guī)曹隨，然而進補是一個傳統(tǒng)與時尚并重的飲食話題。來到今時今日，進補可不是像以前那樣灌下一堆藥材燉成的東西了事，而是在講究對癥進補之外，更要追求口感的美味。
進補之蔬果篇
在傳統(tǒng)觀念中，進補總離不開湯湯水水。近兩年，進補可不僅僅限于一盅湯與幾樣常規(guī)藥材，而是延伸到了各種新鮮蔬果之上。
鮮羅漢果、青天葵最清補
一入秋，便是羅漢果進入我們視線的時候，它味甘性平，和豬腱肉同燉最是滋潤。以往用來燉湯的羅漢果都是干貨，今年卻有新鮮羅漢果上市。
和干貨相比，鮮羅漢果味道更為甘甜，燉一盅的話只需一小瓣已經(jīng)足夠，前提是要選上等的羅漢果。它用來和鷓鴣搭配最好，清潤無比，和牛肉、羊肉之類的食材搭檔，反而會折損它的功效。
如果覺得羅漢果燉湯太甜，還可以試試青天葵，它也是今年流行的燉湯食材。青天葵一般在秋天收割曬干，現(xiàn)在正是頭手貨上市的時候。由于它帶有淡淡的草野氣，和同樣野味十足的青頭鴨齊齊下湯盅，味道最合拍。
湖藕、蓮子平補佳
白藤湖藕，屬于紅藕的一種，逢到11月到12月就是當(dāng)造時候，成名遠早于新墾藕。它藕瓜粗，肉質(zhì)粉，性平溫和，一般用來和排骨搭配。不過很少有人知道，它由于吸味強，和黃猄這種野味是最般配的。
紅蓮子，清甜帶粉，也許不及湘蓮的香，但是蓮味卻是過之，用來配貴妃蚌仔恰好。
進補宜平補
按照傳統(tǒng)的中醫(yī)理論，滋補通?？煞智逖a、溫補、平補、大補，若任由各類補品的強勢進入而不加選擇，反而會對人體造成損害。常坐在辦公室里的白領(lǐng)一族，多數(shù)屬于濕熱體質(zhì)，虛火較多，最忌大補。清補、平補反而比較適合。像石斛、黨參、花旗參一類的溫補藥材則是搭配首選。
瓜果鮮蔬成主流
以往用來進補的，多數(shù)是紅參、黨參、沙參、川貝之類的藥材，藥味強勁，入口感覺就像在吃藥膳。在講究口感的現(xiàn)在，滋補菜式的搭配已經(jīng)更加多樣，新鮮蔬果紛紛被引入，譬如鮮羅漢果、鮮石斛，還有本來被作為野菜使用的青天葵等。和干制藥材相比，這些新鮮材料藥味不如干貨濃烈，也更好入口。
除了燉湯一類，小炒、湯浸菜、紅燜煲仔……處處可見滋補食材的影蹤。有心思的大廚，甚至?xí)阉幉拇蚍壅{(diào)配入醬汁中去。
進補之禽篇
在滋補菜式中，有一類是最易被人忽視的，它就是可以直接入菜的野味了。自古大家都信奉以形補形，野味尤其得老一輩人青睞，覺得它們野性足，能量當(dāng)然也是一級棒的好。
鮮雞子配三蛇絕佳
鴨子滋陰，雞子則補元陽。這三蛇也有講究，分別是在樹上爬行如飛的過樹榕、愛抬頭攻擊的飯鏟頭以及愛在地上盤成團的金腳帶，稱之為上中下三蛇。
和野鴨相比，鴿子肉更為細嫩，肉味屬于纖細一類。由于性平溫補，沒有什么膻味，可說和豬腱肉一樣是人人能接受的食材。不過它肉味比較清淡，需要先剁碎打膠成團才能燉湯。
進補之畜篇
冬季是吃羊肉進補的最佳季節(jié)，如果將羊肉與某些食材合并制成藥膳，則健身的功效更高，尤其是羊腰、羊?qū)殹⒀虮捱@草原三寶。
在內(nèi)蒙古，當(dāng)?shù)厝俗類鄢缘木褪强狙驅(qū)?、燉羊鞭和牛鞭，還要加上老雞、枸杞同燉，以求效力最強?；蛘吣銜枺@樣會不會很膻？答案是不會！要想羊三寶不膻，一是要選內(nèi)蒙古羊，肉質(zhì)細嫩無雜味；二是要用二鍋頭去膻，這樣出來的燉湯才會只留肉香。
進補之海味篇
禽類可補，肉類可補，海鮮也可補。當(dāng)然不是海馬、海星這等大路貨，而是深海的海參斑。海參斑來自冰島深海，由于天氣寒冷，魚皮格外厚，骨膠原特別豐富，入口軟滑異常，大有直接補骨膠原的感覺。
為了御寒，這魚的魚油也特別豐富，若是紅燜或者是清蒸，吃到最后往往會有雙唇被黏住的感覺?？砂阉煤犯畞斫?，里面還加入了雞骨和豬骨煲成的湯。胡椒根本來就有暖胃功效，吃上兩口，便已經(jīng)要脫衣服了。
編輯：陳麒 責(zé)任編輯：李偉
