■制作對(duì)比
酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。
■營(yíng)養(yǎng)對(duì)比
配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項(xiàng)中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動(dòng)物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)傊涂ɡz是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會(huì)凝結(jié)得很結(jié)實(shí)，看上去有點(diǎn)發(fā)硬。而放得少就會(huì)像豆腐腦一樣，會(huì)析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬于天然提取物，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加后也不會(huì)增加老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。個(gè)別品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量為5%，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為4%，兩者的蛋白質(zhì)含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。
■價(jià)格對(duì)比
老酸奶每盒160克價(jià)格大多在4-6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元，普通裝的袋裝酸奶的價(jià)格要便宜，凈含量160克的原味酸牛奶售價(jià)為1.5元/袋，最貴的袋裝酸奶160克售價(jià)也僅為2元/袋。一碗老酸奶的平均售價(jià)一般比普通袋裝酸奶的價(jià)格要高出一倍。
由此可見，老酸奶是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴(yán)格意義上說，老酸奶應(yīng)當(dāng)叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營(yíng)養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
延伸閱讀
酸奶適用人群及慎服人群
3歲以下小兒莫食老酸奶不要空腹喝酸奶臨睡前喝酸奶一定要刷牙如何選購(gòu)酸奶酸奶和酸奶飲料不是一回事
適宜身體虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病、脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用。婦女長(zhǎng)期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤。但胃酸過多之人，則不宜多吃。胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患地患者不適合喝酸奶。
3歲以下小兒莫食老酸奶
因?yàn)槔纤崮讨衅毡楹休^多的食品添加劑，因此不適合3歲以下兒童食用。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，有些老酸奶產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。因此，吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。一般3歲以上的孩子食用不必?fù)?dān)心。
不要空腹喝酸奶
因?yàn)榭崭箷r(shí)胃中的pH值小于2.0，而活益生菌在這樣的酸度之下會(huì)被殺死，所以在空腹時(shí)服用酸奶會(huì)大大降低其有益功效，而飯后飲用即可避免不良作用。有的人對(duì)酸奶情有獨(dú)鐘，會(huì)一天多次或一次大量喝酸奶，終會(huì)因攝入能量過多而肥胖。健康的人每天可喝一兩杯，約食用100－200克為宜。
臨睡前喝酸奶一定要刷牙
睡前喝點(diǎn)酸奶與喝牛奶一樣對(duì)失眠的人有催睡功效，但需切記：喝后先喝些水“洗洗”口腔，15分鐘以后再刷牙，否則酸奶中的益生菌、糖分、乳酸等物質(zhì)在長(zhǎng)長(zhǎng)的夜晚會(huì)對(duì)牙齒產(chǎn)生明顯的腐蝕作用。
如何選購(gòu)酸奶
首先，要選擇正規(guī)廠家。正規(guī)廠家在奶源、牧場(chǎng)的控制上比較可靠，生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量監(jiān)控、運(yùn)輸保藏等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理也比較到位，因此，出產(chǎn)的酸奶品質(zhì)更有保障。其次，也是非常重要的一點(diǎn)，要看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽和配料表。很多市民買酸奶不懂看成分表。其實(shí)，要判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是看酸奶中的蛋白質(zhì)含量。一般而言，每百克酸奶中蛋白質(zhì)含量越高，這種酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)越高。按照國(guó)家規(guī)定，每百克酸奶中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于2.3克。另外，配料表會(huì)列明添加劑，一般添加劑種類越少，對(duì)生產(chǎn)和原料的要求相應(yīng)越高。最后，要盡量選擇冷藏的產(chǎn)品。有些小型超市和小賣店把酸奶擺放在常溫環(huán)境下，其實(shí)酸奶含有活的有益菌，脫離冷藏環(huán)境，有益菌的數(shù)量就會(huì)減少。所以建議盡量選擇冷柜中的酸奶，脫離冷藏環(huán)境中要盡快食用。
酸奶和酸奶飲料不是一回事
市場(chǎng)上酸奶的花色品種繁多，但是你千萬別把酸奶飲料當(dāng)作酸奶，因?yàn)樗崮淌怯蓛?yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成的，本質(zhì)上屬于牛奶。而酸奶飲料中只含不足1/3的酸奶，所以含的營(yíng)養(yǎng)成分少很多——100克的酸奶中蛋白質(zhì)的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。也即是酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3左右，其本質(zhì)是飲料。
酸奶滅不了流感病毒
近日，日本官方公布，日本全國(guó)已有175萬人感染新型流感，患者以14歲以下的孩童為主，60歲以上的病患也達(dá)到11萬人以上，是去年同時(shí)期的1.4倍，目前8人因病死亡，超過7200所各級(jí)學(xué)校因此停課或關(guān)閉，若干地區(qū)感染程度甚至是近10年來最嚴(yán)重的。與此同時(shí)，有媒體報(bào)道，日本佐賀縣的小學(xué)生，飲用了學(xué)校提供的乳酸菌飲料后，流感感染率明顯低于其他地方。此后，日本各地出現(xiàn)搶購(gòu)乳酸菌飲料的情況。
針對(duì)此種情況，國(guó)內(nèi)醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，乳酸菌其實(shí)就是一種益生菌，是低聚糖飲料。對(duì)于流感的預(yù)防確實(shí)有一定的作用，但是肯定沒有日本傳的那么邪乎。乳酸菌可提高免疫力，調(diào)整菌群失調(diào)，但是它是由消化道進(jìn)入人體的，很難對(duì)呼吸道的菌群有所影響。曾有研究顯示，感染疾病患者使用抗生素效果不理想時(shí)，給患者口服乳酸菌，乳酸菌的大量繁殖，可抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。但是這種做法不能消滅其他細(xì)菌，只能起到輔助作用。
不過，專家們?nèi)越ㄗh，無論感染什么病毒，多喝一點(diǎn)兒酸奶，可以提高自身免疫力，調(diào)整菌群失調(diào)。而預(yù)防流感的方法，仍然是以勤開窗、多通風(fēng)、戴口罩等為主。孩子和老人在流感高發(fā)期，少去人多的公共場(chǎng)所。
此外，專家提醒，近期我國(guó)公民最好減少到日本的出行，避免感染新型病毒。如果是從日本剛剛回國(guó)的居民，最好自行監(jiān)測(cè)體溫一周，有條件的可在家中休息幾日再上班。一旦出現(xiàn)發(fā)熱等流感癥狀，一定要及時(shí)就醫(yī)。
編輯：小魚 責(zé)任編輯：劉洋
