城鄉(xiāng)統籌網訊：在人們越來越重視飲食健康的今天，如何選擇一款健康的食用油，已經成為很多人的頭疼事。橄欖油具有較豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質而被譽為“液體黃金”，究竟它和花生油、大豆油這些家常食用油的差異在哪里？而最健康的吃油方法又是什么？本期評測對常見的6個品種的食用油進行對比，揭開橄欖油的神秘面紗…
在關于食用油的調查中，26%的網友最常吃的是花生油，19%的網友最常吃橄欖油，排在第三位的則是玉米油。網友選購時最關注的是品牌，最受青睞的品牌是魯花、金龍魚、福臨門、胡姬花、多力等。
花生油、大豆油等不同品種的植物油，主要區(qū)別就在于脂肪酸比例的不同。中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在博文中介紹：“多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康；飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有較好的耐熱性，因而受到人們的特別重視?！币虼?，要健康的吃油，就首先要關注油脂的脂肪酸比例。但在調查中，“脂肪酸比例均衡、營養(yǎng)豐富”僅排在選購食用油時最關注點的第6位。這說明網友在選購食用油時還存在一定的盲區(qū)。
6種食油營養(yǎng)PK：茶籽油有益血脂成分最多
在小編購買的6種食用油中，茶籽油、橄欖油、花生油、玉米油都明確的標識了脂肪酸比例，而菜籽油和大豆油卻未標注。小編致電魯花和福臨門詢問菜籽油和大豆油的具體脂肪酸比例，得到的回答都是參照國家標準即可。魯花的工作人員表示：“菜籽油分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油，魯花壓榨特香菜籽油這一款是一般的菜籽油。在收購菜籽的時候，農戶一般不會區(qū)分這兩種菜籽。因此，不同批次菜籽油的脂肪酸比例會有一定的浮動，但是都在國家標準允許范圍之內。”
對比這6種食用油的脂肪酸比例，可以發(fā)現，就飽和脂肪酸而言，花生油最高，最低的為菜籽油。單不飽和脂肪酸比例最高的是茶籽油和橄欖油，最低的是大豆油。而菜籽油的單不飽和脂肪酸的范圍十分廣，低芥酸菜籽油（芥酸＜3%）中，油酸比例為51%-70%，也不失為一種單不飽和脂肪酸比例較高的植物油。在多不飽和脂肪酸組成比例中，玉米油、大豆油都比較高，橄欖油和茶籽油都比較低。
單就脂肪酸比例而言，茶籽油和橄欖油同屬于單不飽和脂肪酸多，飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸少的類型，而且茶籽油的單價比橄欖油要便宜，所以完全可以用茶籽油來替代橄欖油，沒必要非得迷信橄欖油，覺得橄欖油是獨一無二不可替代的。
橄欖油中維生素E含量并不突出 食用油加抗氧化物是正常現象
植物油中另外一種被廣泛宣傳的成分就是抗氧化物質和植物甾醇。植物油中除含有脂肪酸甘油三酯，還包括其他少量成分，比如脂肪酸甘二酯、脂肪酸甘一酯、游離脂肪酸、磷脂、色素、植物甾醇、維生素E等。其中維生素E就是抗氧化物質，對植物油來說，維生素E、多酚等抗氧化物質可以延緩油脂的氧化酸敗，保持油脂的新鮮；對人體來說，適量補充也存在一定的益處。在本次購買的6種食用油中，只有玉米油特別標注了維生素E的含量為20mgα-生育酚當量/100g，以及植物甾醇580mg/100g。
在調查中，有19%的網友認為橄欖油富含抗氧化物質。而在一篇對中國市場上的13種食用植物油，包括100多個品牌，共326個樣品的維生素E含量的檢測分析文獻[1]中指出：各種食用植物油按總維生素E平均含量的從大到小的排列順序為大豆油（105.91mg/100g）、玉米油（88.65mg/100g）、葵花籽油（74.45mg/100g）、菜籽油（69.37mg/100g）、芝麻油（51.66mg/100g）、葡萄籽油（42.35mg/100g）、花生油（42.12mg/100g）、亞麻籽油（37.71mg/100g）、紅花籽油（32.91mg/100g）、米糠油（32.27mg/100g）、橄欖油（22.03mg/100g）、核桃油（20.94mg/100g）、茶籽油（12.78mg/100g）。
北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師顧中一在接受搜狐健康采訪時解釋道：“橄欖油中的維生素E并沒有什么特別突出的優(yōu)勢，其實維生素E的來源有很多，沒有必要刻意通過食用油來補充，對食用油來說，最關鍵是要控制攝入的總量，一天不要超過25-30g。植物甾醇的主要是對降低LDL具有一定的作用。”
科學松鼠會成員云無心指出：“橄欖油的‘獨特價值’如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。”冷榨未精煉的橄欖油中保存的多酚類物質的保健功能是抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。
在福臨門一級大豆油中，還添加劑有抗氧化劑特丁基對苯二酚，即TBHQ。在油脂的精煉過程中，抗氧化物質會有所損失，這對油脂的保存是十分不利的。TBHQ是一種人工合成的抗氧化劑，抗氧化機理和維生素E類似，其抗氧化效果比其它合成的酚類抗氧化劑（BHA、BHT）都要好，其安全性在FAO/WHO評價屬A類。在中國、美國、歐盟，TBHQ都是一種合法的油脂用食品添加劑，劑量都是不超過200ppm。
選購食油有6招：仔細看標簽 分辨是否轉基因
在超市買油，經常聽到有人感嘆不知道如何選購。食油，看上去都差不多，其實內有乾坤。要選到滿意的油，要從以下幾點入手啦！
1.油凍上了是正?，F象！
這種情況多發(fā)于冬天，其實，油在低溫下會發(fā)生結晶、發(fā)朦等都是正?，F象。飽和脂肪含量較高的油，比如花生油，更容易結晶。只要放在暖和地方等化了再用就行了。
2.重點看單不飽和脂肪酸！
單不飽和脂肪酸越多越好，飽和脂肪酸越少越好。有的油還會特意標注維生素E和植物甾醇。這些都是對抗擊機體氧化和降低血脂有好處的東東，當然多多益善。一般大豆、玉米油的維生素E含量更高一些。不過，同時也要注意控制油脂攝入總量。
3.浸出和壓榨安全性一樣。
其實壓榨和浸出的油脂都一樣安全，不過壓榨的香氣會更好些。
4.油脂的質量等級是什么？
除了橄欖油和特種油脂之外，按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，級別高，精煉程度高，炒菜油煙少，但損失了一些營養(yǎng)。一、二級油可用于較高溫度的烹調；三、四級油不宜高溫加熱，可用于做湯和燉菜、調餡。質量等級高的油更適合溫度高的烹飪。橄欖油中最好的當然是特級初榨橄欖油。還要留意打著橄欖油旗號的調和油，看配料是不是100%橄欖油就知道是否純正了。
5.油脂中添加抗氧化劑有利于油脂保存。
特丁基對苯二酚，即TBHQ，對防止油的氧化酸敗十分有效，安全性在FAO/WHO評價屬A類。在中國、美國、歐盟，TBHQ都是合法的油脂用食品添加劑。
6.大豆、菜籽油轉基因較多 辨別需仔細看標簽
轉基因or非轉基因，睜大眼睛仔細看標簽。答案一般都藏在配料表的附近，大豆油和菜籽油轉基因的較多。
健康吃油遠離高溫烹調茶籽油比橄欖油更適合炒菜
如果在如何吃這個問題上不講究，那么千辛萬苦買回來的油可能并不能起到預期的效果。在“使用橄欖油時主要采取的烹調方式”調查中，42%的網友用于涼拌菜，30%的網友用于炒菜，還有10%的網友用于做湯。
橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，雖說單不飽和脂肪酸的耐熱性比多不飽和脂肪酸的耐熱性要好一些，但是用這樣的油來炒菜，一則可能犧牲掉抗氧化物質，二是加熱會促使不飽和脂肪酸發(fā)生變化。那么，橄欖油帶來的好處就都已被破壞掉了。如果既喜歡吃炒菜，又愿意選擇一種單不飽和脂肪酸豐富的油，則最好選茶籽油。因為茶籽油的耐熱性要比橄欖油好一些。
耐熱性要求*****：油炸，滿鍋油煙的爆炒、過火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。
耐熱性要求****: 干煸、煸炒、較長時間油煎，燒烤等?？梢赃x擇各種動物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油。調和油配制的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。
耐熱性要求***: 普通短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。
耐熱性要求**: 極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點等。溫度不超過180℃且時間很短?？梢杂没ㄉ?、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質較豐富，極短時間加熱可以耐受。
耐熱性要求*: 焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過100℃?？梢杂脕喡樽延?、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。
最后，無耐熱要求的，就是涼拌菜啦。適合用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精煉的初榨橄欖油等。
背景知識：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的區(qū)別
通常所說的“油”指的是植物油，而“油脂”則是植物油和動物脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂的主要成分為脂肪酸甘油三酯，即脂肪酸與甘油形成的酯。飽和脂肪酸即脂肪酸長鏈中沒有雙鍵和三鍵，單不飽和脂肪酸是指脂肪酸長鏈中有一個雙鍵，多不飽和脂肪酸則是指有多個雙鍵。在植物油中，飽和脂肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，單不飽和脂肪酸一般為油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。
多不飽和脂肪酸中的n-3系列的α-亞麻酸（18：3），和n-6系列的亞油酸（18：2）是人體的必需脂肪酸，即機體生命活動必不可少，但機體自身不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。但多不飽和脂肪酸攝入過多也有潛在的危害，所以切勿盲目過多補充。
編輯：小魚 責任編輯：劉洋
