酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會(huì)變紅色，是因?yàn)殄佊玫貌粚?duì)嗎？是因?yàn)榘局品椒ú粚?duì)嗎？紅色的綠豆湯還能解暑嗎？
其實(shí)，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似現(xiàn)象。變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
怎么煮綠豆湯不變色
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
我們把自來水調(diào)到不同的pH值煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對(duì)于去離子水，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。
編輯：陳麒 責(zé)任編輯：李偉 楊嘉
