酷暑來臨,又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問,熬綠豆湯總是會(huì)變紅色,是因?yàn)殄佊玫貌粚?duì)嗎?是因?yàn)榘局品椒ú粚?duì)嗎?紅色的綠豆湯還能解暑嗎?
其實(shí),我從小見到的綠豆湯,都是要變色的。剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中,蓋上蓋子,煮幾分鐘,煮出來的是碧綠的綠豆清湯,豆子卻還是完整的,一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我,這種湯特別解暑,要趕緊喝,不然放久了就會(huì)變色,效果也會(huì)打折扣。
果然,喝掉這碗綠豆湯,再打開鍋蓋一看,綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出后,顏色更是越來越深,從綠變黃,從黃變橙,從橙變紅。在老北京餐館里,夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝,也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候,也有類似現(xiàn)象。變紅的原理很簡(jiǎn)單,是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以,開蓋煮綠豆粥容易變色,用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
怎么煮綠豆湯不變色
那么,是否煮綠豆湯一定變紅呢?其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明,綠豆湯可以放很久都不變色,問題的奧妙所在,就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯,結(jié)果是去離子水顏色最綠,而且長(zhǎng)期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深,很快就變成紅色。顯然,是水質(zhì)不同所致。
我們把自來水調(diào)到不同的pH值煮綠豆湯,發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小,而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而,對(duì)于去離子水,無論是什么酸堿度,變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——如果家里有反滲透凈水器,直接用純凈水煮,就沒有問題。如果沒有,只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋,或者擠入半勺檸檬汁,就可以讓綠豆湯在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。
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