華龍網(wǎng)10月17日17時訊(首席記者 雷其霖)槽坊街驢溪酒廠的圓形“蒸籠”里顆粒飽滿的高粱還在醞釀著發(fā)酵,等待它們的是蒸餾剩下來的酒珠慢慢匯成酒水,順著水龍頭流進(jìn)酒缸等待封印。酒香四溢的驢溪酒廠迎來今年大事記。釀酒大師王河川收徒弟了,這在重慶市江津區(qū)白沙鎮(zhèn)不是什么新聞,但這次收的徒弟都是高材生:科班出身的釀酒人才。江津燒酒這個重慶市非遺終于后繼有人。
徒弟拜師 酒門從此不路人
今日重陽,宜出行、訂盟、納采、破土。
王河川收徒兩人,兩人拜入到江津燒酒非遺技藝守護(hù)和傳承人的門下。
“師父之學(xué)識才德,名揚(yáng)巴渝酒界,久慕師父才藝、為人、處事可謂楷模。驢溪酒廠之后生張曾偉拜王河川師父門下為徒,承蒙師父允納,愿執(zhí)弟子之禮謹(jǐn)遵師父教誨,團(tuán)結(jié)同道,刻苦鉆研,傳承江津燒酒釀造技藝,釀造巴渝老味,弘揚(yáng)燒酒文化!誠具名帖,躬行拜師大禮。”
即便昨夜反復(fù)誦讀拜師帖文字,25歲的張曾偉在今日的拜師禮中依舊有些緊張。從今以后,他已經(jīng)拜入江津燒酒技藝傳承門下,身負(fù)使命,傳承非遺。
62歲的王河川收下兩個愛徒的拜師帖后,臉帶笑容,幸福的表情溢于言表。
隨后兩位徒弟端上拜師禮——束脩。束脩含6樣,芹菜寓意為勤奮好學(xué),業(yè)精于勤;蓮子心苦,寓意苦心教育;紅豆寓意紅運(yùn)高照;紅棗寓意早早高中;桂圓寓意功德圓滿;干瘦肉條則表達(dá)弟子心意。
收下兩位徒弟的拜師禮后,王河川將兩把手刀和《弟子規(guī)》分別贈予二人。
《弟子規(guī)》原名《訓(xùn)蒙文》,為清朝康熙年間秀才李毓秀所作,其內(nèi)容采用《論語》"學(xué)而篇"第六條"弟子,入則孝,出則弟,謹(jǐn)而信,泛愛眾,而親仁,行有余力,則以學(xué)文"的文義,列述弟子在家、出外、待人、接物與學(xué)習(xí)上應(yīng)該恪守的守則規(guī)范。
手刀是釀酒師在釀酒學(xué)藝過程中必須要會用的一種工具,用于撫平蒸熟高粱的工具。選擇手刀和《弟子規(guī)》王河川也是別有心思,看得出來這位非遺傳承人對愛徒的厚愛。
“入我門下,須勤奮刻苦,將燒酒技藝傳承下去,以慰師父平生?！蓖鹾哟ú痪o不慢的說出了他對兩位徒弟的期望?！跋Ｍ銈儾煌跣?忠于純粹,守住非遺文化的最后底線?！?/p>
將拜師的禮儀延伸到釀酒師收徒,這是江津燒酒尊師重道的傳統(tǒng),這也直接體現(xiàn)了驢溪燒酒所代表的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。
保護(hù)非遺 傳承需要新鮮血液
驢溪酒廠是重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——江津燒酒釀造技藝傳承企業(yè),以釀造江津燒酒為主營業(yè)務(wù)。驢溪酒廠前身是白沙槽坊街上一家普通的釀酒作坊,歷經(jīng)一百多年發(fā)展,驢溪酒廠以傳承非遺技藝為己任,釀造正宗的巴渝老味,如今已成為了傳承江津燒酒釀造技藝的絕對主力。
王河川是驢溪酒廠創(chuàng)始人,也是原來的廠長。他16歲開始釀酒至今已經(jīng)對酒有近半個世紀(jì)的研究,是江津燒酒釀造技藝的第三代傳人,也是國家級釀酒師、品酒師。江津燒酒釀造技藝屬于川法小曲固態(tài)釀酒法,王河川則是掌握這門技法的釀酒大師之一。
2001年王河川接手創(chuàng)辦于1906年的釀酒槽坊,改制成立驢溪酒廠。45年過去了,江津燒酒釀造技藝不斷得到完善,將這款明清時期的酒味傳承至今。
多次開班授學(xué)的王河川已經(jīng)有100多名學(xué)生遍及天下。2011年,王河川被授予非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”的“代表性傳承人”稱號。
但王河川一生只收了五個徒弟,前三個徒弟均是“半路出家”,也是靠王河川手把手的指導(dǎo),才能出師。如今,加入他門下的兩個弟子卻是科班生,專門學(xué)習(xí)生物發(fā)酵或者從事酒類品鑒、檢測工作的專家。
非遺的傳承和學(xué)習(xí)有太多的因素不可控。王河川說,這要看天也要看人。
不是每個愛好釀酒的人王河川都愿意收入門下,他要求徒弟得有酒文化的基礎(chǔ)知識,對這個行業(yè)有足夠多的興趣和愛好,當(dāng)然也需要一定的體力,所以身體素質(zhì)要足夠好。王河川說,最重要的當(dāng)然是徒弟對釀酒的這些技藝要有一定的悟性。
“悟性這個是沒有辦法讓師父交給徒弟的?！边@也印證了那句:師父領(lǐng)進(jìn)門,修行靠個人。
燒酒的釀造大體要經(jīng)過四大工序:蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸餾,每道大的工序還有諸多小工序,包括對糧食浸泡的時間、發(fā)酵時間這些小細(xì)節(jié)都是有比較嚴(yán)苛的要求。
好的品酒師或者釀造師只要喝一口酒就能判斷出酒的品質(zhì)是否合格,如若不合格又是在哪個環(huán)節(jié)出了問題。
“年輕人中愿意學(xué)釀酒的人不多,以前大家就認(rèn)為釀酒地位不高,常常備受歧視?！蓖鹾哟ㄕf,數(shù)十年前,他就曾被自己的妻兒嫌棄身上的酒糟味?！暗F(xiàn)在社會釀酒師的地位有所提高,待遇也漲起來了,因而喜歡的人也稍微多了一些?！?/p>
解決傳承兩難 還原明清燒酒味道
非遺傳承最大的難題是傳承人的職業(yè)未來。
以前酒廠的釀酒師還能在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行交流,如今隨著競爭的加劇,這種交流就變得越來越小眾,甚至隱蔽。
哪怕王河川已經(jīng)努力了數(shù)十年,但對于尋找這項非遺的傳承人他深感責(zé)任重大。
“以前計劃經(jīng)濟(jì)時代酒類供應(yīng)是憑酒票領(lǐng)取,一家多少酒那是有限的,那時候就造成了酒類產(chǎn)品供不應(yīng)求的現(xiàn)象。哪怕以前釀酒用的冷凝器是錫制的鍋,即便有重金屬超標(biāo),由于市場需求量大安全性也就容易被忽略。但現(xiàn)代社會發(fā)展對酒類的品質(zhì)參數(shù)和食品安全都有了明確的規(guī)定?！蓖鹾哟ㄕf,人們對酒的需求已經(jīng)從過去的過癮型需求轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)在的保健型。
一邊是傳統(tǒng)文化的工藝技藝傳承,一邊是對酒類品質(zhì)的保證,這對于燒酒技藝的傳承是個很大的考驗。
傳承人同時也面臨兩難的困境。
一邊是對非遺技藝的傳承,同時還要創(chuàng)新,讓市場接受產(chǎn)品。但最大的難題在于傳承人的前途未卜可知,職業(yè)出路和市場認(rèn)可度讓傳承人也同樣身心俱疲。
即便如此,邵家艷還是拜入了王河川門下。
作為首名女性傳人的邵家艷,在白酒行業(yè)已經(jīng)歷練多年,是國家級白酒評委、重慶市白酒評委、高級品酒師,曾多次擔(dān)任重量級白酒評選賽事評委。
和頗有經(jīng)驗的師姐不同,張曾偉雖然是王河川的5個弟子中最小的,但他曾經(jīng)是一名營養(yǎng)師,如今是一名高級食品檢驗工,現(xiàn)在成了驢溪酒廠釀酒車間的主管。
“酒沒有文化就沒有底蘊(yùn),沒有底蘊(yùn)就沒有市場?！蓖鹾哟ㄕf,雖然我是江津燒酒的第三代傳承人,但也怕這項非遺突然就夭折了。重慶白酒以清香型小曲白酒為主,保住這個地方酒文化的技藝刻不容緩,雖然也需要創(chuàng)新,小而精的驢溪酒廠,一定要終守純粹。
2016年,江小白酒業(yè)有限公司保護(hù)性收購了驢溪酒廠,保護(hù)傳統(tǒng)釀酒技藝和百年老廠,推動傳承非遺技藝,推動中國酒的傳承和發(fā)展。
自收購驢溪酒廠以來,江小白加大投入,完善了驢溪酒廠的釀酒設(shè)施設(shè)備、復(fù)興了夕日槽坊街釀酒盛景,并引進(jìn)了國家級高級品酒師等技術(shù)型人才,讓江津燒酒釀造技藝這項非遺文化煥發(fā)新生,也讓非遺技藝傳承人王河川老先生的衣缽得以后繼有人。此外,依托江小白既有優(yōu)勢,推動了驢溪酒廠產(chǎn)品研發(fā),品牌推廣,非遺體驗式營銷等板塊運(yùn)營,讓非遺技藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)巴渝老味得以發(fā)揚(yáng)光大。
