“江津豆腐油溪粑,要吃燒酒中白沙?！敝袊凭茪v史源遠(yuǎn)流長,在五千年歷史文化長河中,酒占據(jù)著舉足輕重的地位,而提及重慶的酒文化,就不得不說江津。重慶地區(qū)以釀造高粱酒為主,又以江津白沙鎮(zhèn)為最優(yōu),白沙鎮(zhèn)自古盛行高粱酒,又稱白沙燒酒,釀造歷史悠久。“十里煙籠五百家,遠(yuǎn)方人艷酒堆花。略陽路遠(yuǎn)茅臺儉,酒國春城讓白沙?！边@首膾炙人口的詩歌,便是對“白沙燒酒”歷史盛況最真實(shí)的記載。圖為位于江津白沙鎮(zhèn)江記酒莊的釀酒車間。新華網(wǎng) 邵以南 攝
高粱酒就像這座城市一樣,自帶一種包容的氣質(zhì)。隨著新生代消費(fèi)水平的逐漸提高,年輕人越來越注重酒的口感與品味,如何讓高粱酒重新回到年輕人的餐桌上?江小白酒業(yè)旗下的江記酒莊在傳承傳統(tǒng)技藝的同時,探索輕口味高粱酒,總結(jié)出了“單純釀造法”,讓傳統(tǒng)的高粱酒老味新生,成為了當(dāng)下中青年菁英群體喜愛的“新”重慶味道。圖為位于江津白沙鎮(zhèn)江記酒莊的釀酒車間。新華網(wǎng) 邵以南 攝
白沙鎮(zhèn)川法小曲酒發(fā)源地,中國小曲清香高粱酒的主要產(chǎn)區(qū)。此地盛產(chǎn)紅皮糯高粱,加上長江上游的水質(zhì)優(yōu)異,釀出的高粱酒清香,綿軟回甜?！皢渭冡勗旆ā眲t采用紅皮糯高粱為單一原料,富硒土壤種植出來的紅皮糯高粱,擁有豐富的支鏈淀粉,單寧及花青素的含量也恰到好處,其經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后,能賦予高粱酒特殊的芳香。圓潤飽滿的糯高粱,在清冽軟水中浸泡后,被置于蒸鍋中蒸煮。圖中,釀酒師傅們正將蒸煮好的原料裝進(jìn)推車,供培菌糖化使用。新華網(wǎng)邵以南 攝
除了對原料要求極為嚴(yán)苛,在溫度控制上也很有講究,釀酒師傅們?yōu)榱吮ＷC釀造的溫度,若在夏日,凌晨3點(diǎn)便開始工作,釀酒過程中要保證高溫泡糧,以去掉高粱顆粒表面的異雜味。釀酒師傅們將經(jīng)過高溫蒸煮后的原料,鋪開散熱。新華網(wǎng) 邵以南 攝
待溫度降到適宜區(qū)間,師傅們便開始“下曲”,然后和勻,讓菌種與原材料充分接觸,最后制作成“培菌箱”,在酵母菌的催化作用下,高粱中的淀粉將逐漸轉(zhuǎn)化為糖,這個過程被稱為“培菌糖化”。而“單純釀造法”采用的“小曲”釀制,能讓酒體清香回甜,同時,堅(jiān)持低溫培菌,有利于加快酵母菌生長,促進(jìn)生成豐富的小分子營養(yǎng)物質(zhì),提升口感的順柔度。新華網(wǎng) 邵以南 攝
發(fā)酵是高粱酒釀制過程中十分重要的環(huán)節(jié),與傳統(tǒng)的泥窖不同,江記酒莊采用特制的青石板窖池進(jìn)行發(fā)酵,適宜微生物生長的同時更加干凈衛(wèi)生,既保證了自然的發(fā)酵環(huán)境,又能與雜菌隔離,釀出的高粱酒口感純凈、味道醇和。為了確保酒的品質(zhì),酒莊大幅延長了發(fā)酵周期,并控制出酒率,增加酒體微量成分,以提升產(chǎn)品口感。圖為青石板窖池。新華網(wǎng) 邵以南 攝
蒸餾過程將傳統(tǒng)手藝和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合,緩火蒸餾,看花摘酒,掐頭去尾,只取中段精華酒。得到原漿后,通過多級過濾,凈化酒體,減少雜質(zhì),以達(dá)到“順口、不易醉、純凈”的效果。圖中,師傅們正在休息,等待出酒。新華網(wǎng) 邵以南 攝
酒香撲鼻來，清冽軟綿甜。對于每日與酒為伴的釀酒師傅來說，“出酒”的時刻充滿了喜悅，隨著酒緩緩流出，酒香彌漫著整個車間，為空氣增添了熱烈氛圍，釀酒師傅將原漿接到桶中，運(yùn)往酒窖進(jìn)行儲存。新華網(wǎng) 邵以南 攝
除了在技術(shù)、產(chǎn)品、品牌傳播手段的創(chuàng)新，江小白將圍繞打造全產(chǎn)業(yè)鏈版圖，加快打造集高粱育種、循環(huán)農(nóng)業(yè)、技術(shù)研發(fā)、釀造蒸餾、分裝生產(chǎn)、循環(huán)農(nóng)業(yè)、鄉(xiāng)村旅游、白酒文化傳承、現(xiàn)代物流和電子商務(wù)于一體，擁有完整產(chǎn)業(yè)生態(tài)布局的綜合性酒業(yè)公司，在年輕化、國際化的道路上一路前行。圖為江小白紅皮糯高粱種植示范基地。新華網(wǎng) 邵以南 攝
