大約在1800年前，雞肉、雞蛋成為人類的食物，卻少有人吃雞雜。直到清光緒時期，《黔江縣志》記載：“五年（1879）夏四月……大木鄉(xiāng)……疾疫果作，人死過半?！碧锏鼗氖?，餓殍遍野。有不擇食者炙食動物內(nèi)臟，倍覺雞雜味美，由是流傳。
雞雜是雞內(nèi)臟的統(tǒng)稱，包括雞胗、雞肝、雞腸、雞心等臟器。黔江雞雜作為黔江特色菜肴，取材于黔江自然散養(yǎng)的土雞內(nèi)臟，佐以泡菜（如泡椒、泡蘿卜等）、魔芋豆腐、洋芋條等輔料，傳統(tǒng)方法秘飪而成。其味麻辣兼?zhèn)?、醇香可口，有開胃驅(qū)寒、消食導滯、滋陰養(yǎng)顏等功效。
所謂秘飪，其實重在去內(nèi)臟的腥膻之味，不沾半滴水星，用熱菜油與泡菜、花椒、姜蒜熗炒，便可達此功效。其中最重要的是泡菜，泡菜的關鍵又在于泡菜水，用于和炒黔江雞雜的泡菜都由“老母子水”泡制。
黔江人有用土陶壇子泡制咸菜的習慣，壇子類似酵池，每年只打撈沉淀物，不換水，往往一用幾十年，這種泡菜水俗稱“老母子水”。泡菜水里放有藿香等10余種植物根系的香料和中藥材，味道清新酸口，黔江人常飲用它來止肚子疼。不時再添點麻糖，使泡菜變得更加爽脆。紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲、脆生生的泡豇豆……讓一鍋黔江雞雜色香味俱全，散發(fā)出“魔性”的吸引力，吃得人欲罷不能。
1992年，黔江城區(qū)先后誕生長明雞雜、國慶雞雜、天龍雞雜等雞雜專營店，將黔江雞雜作為江湖菜，正式推進餐飲市場。經(jīng)過多年的舌尖傳遞，這道土家風味美食逐漸走向全國。2012年，黔江雞雜協(xié)會成立，向國家工商總局申請“黔江雞雜”集體商標注冊。2012年3月，重慶城市后院農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司入駐正陽工業(yè)園區(qū)，研發(fā)、生產(chǎn)“阿蓬記”熟食袋裝雞雜，將黔江雞雜推進到速食時代。2016年，黔江雞雜傳統(tǒng)制作技藝榮膺重慶市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
（黔江區(qū)融媒體中心 何澤祿）
