美食家深入武陵山區(qū)編寫3冊菜譜 讓“邊緣川菜”助力鄉(xiāng)村振興

獲評“十大感動川菜人物”

“30多年來，你堅(jiān)持不懈地弘揚(yáng)川菜文化，撰寫美食著作10多部，在中外引起巨大反響……”上月，第三屆世界川菜大會在成都舉行，二毛獲評“十大感動川菜人物”，當(dāng)主持人念出上述頒獎詞時(shí)，現(xiàn)場掌聲如潮。

“回想起來，不管是寫詩、開餐館、拍紀(jì)錄片，還是收藏老菜譜，我跟川菜打交道了30多年，熱愛川菜是原動力?！倍f。

1962年出生在酉陽的二毛，大學(xué)畢業(yè)后當(dāng)了一名數(shù)學(xué)老師，因喜歡寫詩，結(jié)識了一大幫詩人朋友?！澳菚r(shí)，我們常常三五成群一起喝酒作詩。錢不夠，就在家里吃，我是掌勺人，被稱為‘詩人中最會做飯的人，做飯人里最會寫詩的’?！倍貞洠笤娙伺笥讶υ絹碓酱?，聚餐越來越頻繁，在朋友的建議下，他開了一家餐館。

再后來，他的餐館從酉陽一路開到成都。在成都，他創(chuàng)立了“川東老家”餐飲品牌?！肮P下生花”“筆走龍鳳”“一條站著的魚”都是他店里的菜名。他認(rèn)為，創(chuàng)造一道好菜如寫出一首好詩，需要才氣和想象。

2004年，為進(jìn)一步弘揚(yáng)川菜文化，二毛又在北京798藝術(shù)區(qū)、皇家糧倉等地創(chuàng)辦了“天下鹽”食色空間，很快成了北京一個(gè)美食文化地標(biāo)。國內(nèi)外不少知名導(dǎo)演、影視明星是他的座上賓。

除了做菜、寫詩，他還收藏老菜譜，藏量達(dá)4000多本（冊）。通過對老文獻(xiàn)的挖掘、整理、研究，他撰寫出《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》《二毛美食詩選》等10余部美食著作。

創(chuàng)研火鋪菜

致力振興“邊緣川菜”

酉陽火鋪菜館，一棟土家風(fēng)情的吊腳樓，擺滿了由火鋪盆演變的煨鍋?zhàn)雷?，食客眾多。這既是二毛的“書房”，也是他創(chuàng)研“邊緣川菜”的試驗(yàn)場。

“在武陵山區(qū)3年的探訪中，我發(fā)現(xiàn)這里的菜與川菜或渝派川菜不完全相同，我把它稱為‘邊緣川菜’?！倍Q，武陵山區(qū)地處渝、黔、湘、鄂四?。ㄊ校┙唤缣?，有靠山吃山珍的武陵山系，也有靠水吃河鮮的酉水河、烏江和阿蓬江，美食自然而然地融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的口味。又因山高路遠(yuǎn)，交流融合相對較慢，至今還沿襲著中華大地上不多見的古老美食加工技藝，如倒撲壇、碓窩等，并由此形成獨(dú)特的菜系。

“在重慶美食中，火鍋?zhàn)u(yù)滿全國，非常值得肯定?！倍J(rèn)為，隨著消費(fèi)升級，顧客的需求已不再只是填飽肚子，一桌菜需要色、香、味、形、器、意整體和諧。重慶美食在“色、香、味”上做得極好，但“形、器、意”還有待提高?！靶巍奔闯尸F(xiàn)形態(tài)，“器”即裝菜器皿，“意”即神韻。

結(jié)合“邊緣川菜”技藝，二毛已創(chuàng)研出“媽媽的回鍋肉”“牛肉火鋪雞”等多道特色美食，并在酉陽、黔江等地推廣，希望以實(shí)際行動提升“邊緣川菜”品質(zhì)，提振餐飲消費(fèi)，助力旅游消費(fèi)升級。