績溪有個“金徽廚” 老鄉(xiāng)有了“搖錢樹”

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近年來，安徽省績溪縣打造“績溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，促進當?shù)貏趧恿蜆I(yè)。通過舉辦徽菜美食節(jié)等多項活動，加大宣傳力度，并推出“徽菜師傅”培育工程，打造品牌優(yōu)勢；開展校企合作，安排徽廚技師學院的學生到企業(yè)進行實訓，增強就業(yè)能力；幫扶原材料加工企業(yè)發(fā)展，促進形成完整產(chǎn)業(yè)鏈，輻射帶動更多周邊村民實現(xiàn)就業(yè)增收。

“我能有今天的發(fā)展，很大程度上得益于學校的培養(yǎng)?！鼻岸螘r間，安徽徽廚技師學院2010屆畢業(yè)生許康杰特意回到母校，看望當年的授課教師許啟東。

作為學院的第一屆畢業(yè)生，許康杰目前是江蘇一家徽菜館的店長。十幾年前，這位在安徽省宣城市績溪縣土生土長的女孩，做夢也想不到有一天能靠自己的力量在大城市站穩(wěn)腳跟。“扎實的理論教學，豐富的實踐課程，讓我們一畢業(yè)就能夠獨當一面。”許康杰說。

許康杰是績溪徽廚走向全國的一個縮影。近年來，安徽省績溪縣集中力量打造“績溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，通過創(chuàng)辦徽菜美食文化節(jié)、舉辦專題培訓班、打造產(chǎn)業(yè)鏈等方式，在帶動就業(yè)的同時，不斷擴大徽菜的影響力。

舉辦徽菜美食節(jié)

提升品牌知名度

“徽菜的興起與徽州地區(qū)獨特的地理環(huán)境、文化背景、民間風俗密不可分。在長期的發(fā)展演變中，徽菜逐漸形成自身特色，成為中國八大菜系之一?！卑不帐】兿h烹飪協(xié)會副會長、“中國徽菜大師”張光順說，“徽菜注重菜品的用油，追求食材的本味，同時又講究火功?？兿捶劢z、一品鍋、刀板香等都是代表菜品。”

績溪徽菜源遠流長，徽廚技藝精湛。2005年，績溪縣舉辦第一屆安徽省徽菜美食節(jié)。2006年，績溪縣連續(xù)6年舉辦中國徽菜之鄉(xiāng)美食文化旅游節(jié)……多項活動的舉辦，使徽菜受到極大關(guān)注。“每場活動都會吸引來自各地的廚師、游客，一些原本不太了解徽菜的人，在參加活動以后也開始去徽菜館吃飯了?！睆埞忭樥f。

近年來，績溪縣推出“徽菜師傅”培育工程，依托安徽徽廚技師學院、徽順酒店市級高技能人才培訓基地平臺，全方位免費培訓農(nóng)家樂、飯店餐飲等行業(yè)從業(yè)人員，并對培訓合格學員頒發(fā)中式烹調(diào)職業(yè)技能等級證書，提高徽廚的烹飪技能水平。在此基礎(chǔ)上，通過名師帶徒、大師工作室等方式，進一步擴大“徽菜師傅”的培訓覆蓋面，為創(chuàng)業(yè)就業(yè)擴容。

據(jù)了解，目前績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師，其中獲評中國烹飪大師、名師稱號的有30余人，獲評省級烹飪大師、名師的有200余人；成功申報省級技能大師工作室1個、市級技能大師工作室2個、縣級技能大師工作室9個，年創(chuàng)勞務(wù)收入4億元?！翱兿鸹諒N”已成為促進當?shù)厝罕娋蜆I(yè)增收的主要勞務(wù)品牌。

【專家點評】特色勞務(wù)品牌的形成，除了政府的大力扶持之外，還需要各種社會力量的參與?！翱兿鸹諒N”的成功經(jīng)驗在于緊緊抓住市場需求，通過將“績溪金徽廚”打造成當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，不僅解決了就業(yè)問題，還增加了地方財政收入和勞動者的收入，達到了多贏的目的。

校企合作育人才

開展實訓強技能

位于績溪縣龍川大道的安徽徽廚技師學院，2007年由安徽省人民政府批準設(shè)立。十幾年來，數(shù)以千計的徽廚從這里走出，將徽菜文化發(fā)揚光大。

下午3點，學院實訓中心的一間教室里，2020級烹飪班的學生們正在上實操課。洗菜、切片、切絲、擺盤……一套流程下來，學生胡廣炎已是滿頭大汗?！斑@些操作看上去簡單，做起來難，切片要薄如蟬翼，切絲要形似火柴，十分考驗基本功?！焙鷱V炎說。

胡廣炎今年17歲，受父母影響，從小一直想當一名廚師。一年前，初中畢業(yè)的他跨進安徽徽廚技師學院的大門，開始了自己的學習生涯。

“學校教學主要分為兩部分，一部分是語數(shù)英等文化課，另一部分是專業(yè)課教學?！焙鷱V炎告訴記者，專業(yè)課教學由理論課和實操課構(gòu)成，不僅要學徽菜歷史、營養(yǎng)學、食材采購等理論課，還要學面點、冷拼、熱菜等專業(yè)實操課。因為在校表現(xiàn)優(yōu)異，今年暑假，胡廣炎被學院推薦到上海一家知名徽菜館進行暑期實習。短短一個月的時間，胡廣炎受益良多。“在酒店主要是幫主廚打打下手，做一些輔助性工作，雖然沒法獨立上手，但相比于在學院上課，我們能更有針對性地發(fā)現(xiàn)自身不足，快速提升自己的水平?！?

安徽徽廚技師學院副院長洪明祥介紹，除了暑期實習，學院還為畢業(yè)班同學安排了為期半年的頂崗實訓?！皩W院與國內(nèi)20多家知名餐飲企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，每年安排畢業(yè)班學生前往合作企業(yè)進行實訓，增強就業(yè)能力。”學院2020年畢業(yè)生胡益在北京徽州小鎮(zhèn)酒店實訓后，前往杭州一家知名酒店就業(yè)。一年內(nèi)，依靠所學專業(yè)技能，他已經(jīng)成了酒店的主廚?！皠偖厴I(yè)一年，他的工資就達到六七千元，再過兩年，月薪破萬沒有問題。”洪明祥說。

為了更大程度促進就業(yè)，學院還成立了職業(yè)技能培訓中心，面向社會教學，每年與人社等部門對接，為退役軍人、當?shù)剞r(nóng)村勞動力提供徽菜烹飪技能培訓，幫助他們解決就業(yè)問題。為了更好地滿足徽廚人才培養(yǎng)的需要，績溪縣計劃投資數(shù)億元，遷建安徽徽廚技師學院新校區(qū)，預計今年12月動工，明年9月投入使用。“遷建后的學院，將以徽菜文化傳承與弘揚、徽菜人才培養(yǎng)培訓、徽菜標準制定、徽菜產(chǎn)品研發(fā)、職業(yè)技能賽事承辦等為抓手，發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，拓展辦學資源?！焙槊飨檎f。

【專家點評】績溪在校企合作方面探索出了一條值得借鑒和推廣的職業(yè)教育發(fā)展路徑。以職業(yè)教育為后盾，以徽菜館為前臺，使學員不僅學會了理論知識，更通過實踐提高了操作經(jīng)驗，更加貼合社會的需求。另外，從學校培訓擴展到社會培訓，增強了行業(yè)的社會責任感，也提升了美譽度。

打造完整產(chǎn)業(yè)鏈

帶動就業(yè)促增收

從績溪縣城出發(fā)，大約30分鐘車程，便來到位于長安鎮(zhèn)的徽和天下食品有限公司。剛下車，一股不一樣的味道撲面而來，公司負責人馮文敏笑著和記者解釋道：“這里有臭鱖魚的加工基地。別看現(xiàn)在聞著臭，吃起來可香呢！”

宰殺、清洗、腌制、包裝……生產(chǎn)車間內(nèi)，工人們正開足馬力，加快生產(chǎn)?！扒?，這些產(chǎn)品下午就會發(fā)往北京?！瘪T文敏指著一箱箱打包好的臭鱖魚產(chǎn)品說。

雖然現(xiàn)在生意紅火，馮文敏剛剛創(chuàng)辦公司時卻是困難重重?！?016年之前，我一直在北京做徽菜廚師。那時隨著各種渠道的宣傳，徽菜的知名度提高了，徽菜館的生意蒸蒸日上?！瘪T文敏回憶，“我們主要從績溪進貨，但隨著需求量越來越大，原材料的數(shù)量、質(zhì)量難以得到保證。尤其是臭鱖魚，有的燒出來肉質(zhì)不夠爽口，客人不滿意。”

于是，馮文敏放棄在北京的工作，回到老家績溪，一心撲到徽菜原材料的生產(chǎn)加工上。2017年底，馮文敏打開賬本盤算一年的收入。一合計利潤，他的心如同掉進了冰窖?！耙荒昀麧櫵阆聛恚€沒有我在北京兩個月工資高?！瘪T文敏告訴記者，自己也曾想過放棄，但是政府的支持讓他重拾信心。

“起初銷售渠道單一，主要靠親戚朋友介紹?？h里知道情況后，推薦我去參加各種農(nóng)展會，為公司提供了一個很好的宣傳渠道。久而久之，臭鱖魚的銷售市場就打開了。”馮文敏說，“企業(yè)管理是一個系統(tǒng)性工程，我是廚師，缺乏這方面的經(jīng)驗?？h里有關(guān)部門時常派人對我進行專業(yè)指導，讓我受益匪淺?！?

在政府的幫助下，馮文敏的產(chǎn)業(yè)越做越大。除了臭鱖魚加工基地，他這兩年又新建了“徽和家庭農(nóng)場”，收購周邊村民的農(nóng)產(chǎn)品，制作筍干、豆干等特色農(nóng)產(chǎn)品，并通過電商進行銷售。“以竹筍為例，今年我們帶動了本鎮(zhèn)7個行政村和旌德縣兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)一共1000多名農(nóng)戶增收致富?！瘪T文敏說，“公司業(yè)務(wù)擴大之后，我們招收了12個農(nóng)民來這里工作，生意忙時，雇的臨時工更是達到幾百人次?；詹嗽牧袭a(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，帶動了周邊村民就業(yè)。”

“‘績溪金徽廚’品牌的打造，不僅需要更多的徽菜館和徽廚，還需要通過徽菜原材料加工基地的建立，帶動周邊特色農(nóng)產(chǎn)品種植、產(chǎn)品運輸銷售等，上下游聯(lián)動，形成一條完整產(chǎn)業(yè)鏈。目前，全縣徽菜原材料生產(chǎn)加工基地已經(jīng)超過40家。下一步，我們將加大支持力度，推動徽菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。”績溪縣人社局黨組成員李杰說。

【專家點評】高度重視打造完整的產(chǎn)業(yè)鏈，是“績溪金徽廚”成功的一大法寶，也是增強產(chǎn)業(yè)競爭力、贏得更高市場回報的有效手段。由于產(chǎn)業(yè)鏈延伸到原材料的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，使得更多的勞動力參與到特色產(chǎn)業(yè)當中來，產(chǎn)業(yè)的輻射面更廣了，產(chǎn)業(yè)帶動就業(yè)的效應也更大了。

（點評專家為對外經(jīng)濟貿(mào)易大學國家對外開放研究院教授李長安，本報記者李心萍整理）