江北區(qū)龍湖重慶源著天街，一家正在供應(yīng)午餐的餐廳十分繁忙。
(攝于2022年12月3日)記者 張錦輝 攝/視覺重慶
編者按
今年政府工作報(bào)告指出，要把恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)擺在優(yōu)先位置。
對(duì)于重慶而言，擴(kuò)大消費(fèi)意義非同尋?！?021年7月，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)包括重慶在內(nèi)的5個(gè)城市率先開展國(guó)際消費(fèi)中心城市培育建設(shè)。按照規(guī)劃，到2030年，重慶將建成引領(lǐng)國(guó)際時(shí)尚、具有全球影響力和競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際消費(fèi)中心城市。
如何擴(kuò)大消費(fèi)?首先就是那些與消費(fèi)直接相關(guān)的產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)要通過提檔升級(jí)，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的吸引力。餐飲業(yè)，正是最具代表性的業(yè)態(tài)之一。一家怎樣的餐飲店，才能激發(fā)你的消費(fèi)欲望?重慶餐飲行業(yè)，目前處于什么水平，還有多大的提升空間?
即日起，重慶日?qǐng)?bào)推出“問診重慶餐飲業(yè)”系列報(bào)道，從問題入手，倒推對(duì)策，探尋重慶餐飲業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)的“秘訣”。
2022年，重慶餐飲總收入為1915億元，繼續(xù)位居四個(gè)直轄市之首。不過，分享這一總數(shù)的，是23萬戶餐飲企業(yè)，攤下來，每家只有82萬元。反觀其他直轄市，北京每家是132萬元，上海每家是110萬元，天津每家是169萬元。
單個(gè)企業(yè)普遍經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，整體上的產(chǎn)業(yè)集中度較低，是重慶餐飲行業(yè)的主要癥結(jié)之一。和其他很多競(jìng)爭(zhēng)充分的行業(yè)一樣，餐飲業(yè)也需要通過規(guī)模優(yōu)勢(shì)來提升競(jìng)爭(zhēng)力——規(guī)模越大，原料集中采購(gòu)才越有議價(jià)權(quán)，管理和廣告投放的成本才攤得越薄。
重慶餐飲企業(yè)，為啥“身板”普遍偏小，如何才能長(zhǎng)成“大塊頭”?
連鎖店搶食“夫妻店”市場(chǎng)份額
肥腸，是川渝地區(qū)最常見的食材之一。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在不同地方購(gòu)買肥腸的價(jià)格，相差非常懸殊。
3月19日，渝北兩路菜市場(chǎng)，幾家肉販給出的肥腸價(jià)格，均在每斤25元左右。而當(dāng)天，九龍坡太慈農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批發(fā)市場(chǎng)的肥腸價(jià)格，是每斤23元。不過，重慶斗碗面餐飲管理公司(下稱斗碗面)同一天的肥腸采購(gòu)價(jià)，是每斤15元左右。
價(jià)格差異大，原因是采購(gòu)渠道不同。斗碗面的肥腸來源，是河南某著名肉制品企業(yè)在渝的一家屠宰場(chǎng)。那價(jià)格便宜了近一半，大家為啥不去這家屠宰場(chǎng)搶購(gòu)呢?“我們的采購(gòu)規(guī)模大，雙方約定了價(jià)格區(qū)間。一般人不可能拿到這樣的低價(jià)?！倍吠朊鎰?chuàng)始人徐鋼表示。
原來，斗碗面有10余家連鎖店，每天的肥腸消耗量達(dá)數(shù)百斤。為了擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，最近，徐鋼還聯(lián)合他的加盟商，租賃了一個(gè)凍庫(kù)，可以一次性把當(dāng)天屠宰場(chǎng)所產(chǎn)肥腸全部買走，為屠宰場(chǎng)省去分銷的諸多麻煩。由此一來，斗碗面的肥腸采購(gòu)價(jià)，每斤有望再降一兩元。
規(guī)模化連鎖經(jīng)營(yíng)帶來的成本優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然不止于食材的集中采購(gòu)。徐鋼舉例說，除了眼鏡面這樣早已大名鼎鼎、食客慕名而來的面店，大部分店都需要靠廣告才能從線上引流。但再便宜的廣告，一次都需要上萬元，遠(yuǎn)超那些通常只有一個(gè)門面的“夫妻店”的承受能力。但如果是連鎖經(jīng)營(yíng)，攤下來，一家單店的廣告成本就通常只有幾百元，根本“不在話下”。
這意味著，“夫妻店”大多只能做社區(qū)生意，滿足周邊居民需求?！熬W(wǎng)紅”城市吸引來的巨量的外地游客，連鎖店更加獲利。
“近幾年重慶餐飲業(yè)有一個(gè)明顯趨勢(shì)，就是規(guī)?；B鎖化。我自己就親眼看到很多熟悉的‘夫妻店’消失了，不是味道不好，而是連鎖經(jīng)營(yíng)借助規(guī)模優(yōu)勢(shì)，正在搶占他們的市場(chǎng)份額?！毙熹摴烙?jì)，目前重慶小面市場(chǎng)的8萬余家店面中，連鎖化經(jīng)營(yíng)的占比，已經(jīng)超過10%。
除了小面，其他餐飲品類，情況也大抵相當(dāng)。例如中式快餐，從重慶誕生的中國(guó)最大直營(yíng)中式快餐集團(tuán)——鄉(xiāng)村基，利潤(rùn)率高達(dá)11.3%，其旗下的大米先生，利潤(rùn)率也達(dá)到了11%。而記者在渝北區(qū)學(xué)成路隨機(jī)調(diào)查的幾家餐飲小店，利潤(rùn)率只有5%至8%。3月15日，記者在學(xué)成路這條街看到，由于利潤(rùn)太薄，不堪重負(fù)，至少有3家小餐飲店門口都貼上了“轉(zhuǎn)讓”字樣。
“急也急不來”的職業(yè)經(jīng)理人
最近幾年，肖強(qiáng)一直在為連鎖經(jīng)營(yíng)的事發(fā)愁。
肖強(qiáng)是重慶燜燒雞餐飲管理公司的創(chuàng)始人。過去10余年里，他通過自有資金的積累來“滾雪球”，累計(jì)開了9家直營(yíng)門店。不過，面對(duì)來勢(shì)洶洶的連鎖化浪潮，他還是覺得自己腳步太慢。
吸引外部投資，搞連鎖加盟，無疑是快速擴(kuò)張的一條捷徑。但面對(duì)投資人“砸來的錢”，肖強(qiáng)卻遲疑了。“一道菜用幾勺油、多少料酒、多少仔姜、幾?；ń?，都有要求。我們通過配料包，解決了手工配料不準(zhǔn)的問題，但加盟商是否嚴(yán)格按照我們的流程來，我不好把控?！毙?qiáng)認(rèn)為，連鎖加盟，前提是自己派職業(yè)經(jīng)理人前往管理，否則就守不住品質(zhì)，到頭來會(huì)砸了自己的牌子。
職業(yè)經(jīng)理人的缺乏，正是肖強(qiáng)面臨的最大難題?！氨仨氁腥鞒虆⑴c的經(jīng)歷，在店長(zhǎng)的位置上起碼要干兩三年，但這樣的人才我自己的直營(yíng)店都缺，哪兒還有人派出去。”他說。
在策略工場(chǎng)(重慶)品牌營(yíng)銷策劃有限公司CEO謝康利看來，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)就是店長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。同樣一家門店，不同的店長(zhǎng)，營(yíng)收可能大不一樣。大餐飲培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)，至少需要兩年。即便你能高薪挖到在別人家干得不錯(cuò)的店長(zhǎng)，但他適不適合我這個(gè)組織、能力是否匹配、價(jià)值觀是否一致等等，都需要時(shí)間去磨合?！啊币布辈粊怼穆殬I(yè)經(jīng)理人，的確是重慶餐飲業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張的最大掣肘?！敝x康利說。
比肖強(qiáng)所面臨的“幸福的煩惱”更典型的，是重慶本土最大的餐飲企業(yè)——陶然居集團(tuán)，一度曾因人才短缺，不得不把600多家連鎖加盟店縮減至不足百家。
“陶然居打的是重慶本土文化牌，外省市的消費(fèi)者在當(dāng)?shù)爻蕴杖痪?，其?shí)吃的是巴渝文化?！碧杖痪蛹瘓F(tuán)董事長(zhǎng)嚴(yán)琦認(rèn)為，餐飲中的巴渝文化，體現(xiàn)在川渝風(fēng)味的菜品，也體現(xiàn)在來自川渝地區(qū)的人身上——既包括廚師，又包括服務(wù)員。換句話說，陶然居開在外省市的加盟店，需要一個(gè)以川渝人為主力的團(tuán)隊(duì)。
但是，要“成建制”地向外地派駐人員，何其困難?！吧鲜兰o(jì)八九十年代，只要工資高，很多人都愿意外出工作。現(xiàn)在的不少餐飲從業(yè)者，卻希望在本地就業(yè)。派不出人手，是制約我們擴(kuò)大規(guī)模的最大障礙！”嚴(yán)琦坦言。
菜品種類繁多，操作流程復(fù)雜，中餐企業(yè)需要總公司外派人員前往“督陣”，才能確保品質(zhì)。相比而言，通過鍋底底料配送就能解決標(biāo)準(zhǔn)化難題的火鍋，連鎖規(guī)模經(jīng)營(yíng)似乎要容易得多。但事實(shí)并非如此。位列火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首的海底撈，曾在財(cái)報(bào)中承認(rèn)“出現(xiàn)員工人手短缺的情況，董事會(huì)、管理層和有關(guān)雇員舉行了20余次會(huì)議，都未能找到有效解決方案，嚴(yán)重影響了到店顧客的消費(fèi)體驗(yàn)”。
人手短缺，也嚴(yán)重影響了火鍋行業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。從全國(guó)來看，能長(zhǎng)時(shí)間保持熱度的火鍋品牌，少之又少。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前，我國(guó)共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近5年內(nèi)。僅2022年以來，國(guó)內(nèi)新增的火鍋類餐飲企業(yè)就超過3萬家。
另辟蹊徑做大做強(qiáng)：做食品工業(yè)
如何解決餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張所面臨的人力資源難題?
重慶周師兄火鍋的探索，或許值得借鑒。曾任周師兄磁器口店店長(zhǎng)的羅飛，在應(yīng)聘進(jìn)入該火鍋企業(yè)的一家門店后，3個(gè)月內(nèi)被提拔為主管。而和她一起被提拔的，還有近10名同事。
一家火鍋店，為啥需要這么多主管?原因是為下一家店的開張?zhí)崆皟?chǔ)備管理人才。羅飛說，周師兄磁器口店開業(yè)，經(jīng)理帶著她和一部分服務(wù)員到新店，幾乎是馬上就能上崗。“這種梯隊(duì)式培養(yǎng)人才模式，有效解決了周師兄管理人才短缺的問題”。
羅飛口中的梯隊(duì)式培養(yǎng)人才，通俗地說，就是“老帶新”，師傅帶徒弟。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，正是憑借這種模式，鄉(xiāng)村基把門店擴(kuò)張到了上千家的規(guī)模。
相比周師兄，鄉(xiāng)村基還有一個(gè)系統(tǒng)的教學(xué)與培訓(xùn)計(jì)劃。新人進(jìn)來后，會(huì)領(lǐng)到一本用于教學(xué)的手冊(cè)。做到什么程度，可以晉升到什么崗位，手冊(cè)上都有詳細(xì)說明。根據(jù)這本手冊(cè)的內(nèi)容，肩負(fù)教學(xué)任務(wù)的老員工對(duì)新員工進(jìn)行各項(xiàng)技能的“傳幫帶”。
雖然餐飲企業(yè)似乎可通過內(nèi)部培訓(xùn)解決人力資源難題，但從整個(gè)行業(yè)看，需要的是專業(yè)化的職業(yè)教育。嚴(yán)琦透露，目前，重慶幾乎所有區(qū)縣的職業(yè)學(xué)校都有烹飪、餐飲管理等與餐飲行業(yè)相關(guān)的專業(yè)，但全市缺乏一所專門的餐飲職業(yè)學(xué)校，導(dǎo)致餐飲職業(yè)教育的專業(yè)度不夠高，學(xué)生畢業(yè)后往往還是要從最基層的服務(wù)員干起，缺乏職業(yè)尊崇感。
對(duì)此，重慶旅游學(xué)校副校長(zhǎng)余德平的建議：一是校企合辦，訂單式培養(yǎng)餐飲人才，二是學(xué)校根據(jù)餐飲發(fā)展需要，培養(yǎng)復(fù)合型人才。多種方式的教育培訓(xùn)，解決餐飲門店的擴(kuò)張乏才之苦。
但其實(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)，還有一條路徑——向上游延伸，做食品工業(yè)?！白鲩T店，一家一家地開，既要有充沛的人力，又要有非常精細(xì)化的管理能力，一般餐飲企業(yè)很難做到。但如果有品牌后做食品工業(yè)，拓展市場(chǎng)和組織生產(chǎn)，要相對(duì)容易得多?！敝x康利說。
據(jù)了解，在重慶餐飲界，最為人們津津樂道的轉(zhuǎn)型成功企業(yè)，是秋霞火鍋。知情人士介紹，這家火鍋企業(yè)當(dāng)初開門店時(shí)生意興隆，但老板并沒有通過連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來擴(kuò)張規(guī)模，而是關(guān)閉了實(shí)體火鍋店經(jīng)營(yíng)，全力以赴做火鍋底料生意，率先進(jìn)入火鍋底料市場(chǎng)，由此搶占先機(jī)。如今，秋霞火鍋已經(jīng)成為全國(guó)商超中最常見的重慶火鍋底料品牌。
