西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，實(shí)驗(yàn)師在用體外動(dòng)態(tài)消化模擬器做相關(guān)實(shí)驗(yàn)。
記者 劉旖旎 攝/視覺(jué)重慶
西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，實(shí)驗(yàn)師在使用儀器分析食物數(shù)據(jù)。記者 劉旖旎 攝/視覺(jué)重慶
第四代綠色毛肚加工技術(shù)
該技術(shù)主要采用生物酶嫩化技術(shù)，對(duì)毛肚進(jìn)行機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化加工。毛肚發(fā)制全過(guò)程不到70分鐘，且保持了勁道、爽滑、脆嫩的口感。
實(shí)驗(yàn)室名片
川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室由重慶市科學(xué)技術(shù)局和四川省科學(xué)技術(shù)廳聯(lián)合批準(zhǔn)，于2021年7月正式掛牌運(yùn)行，由位于重慶北碚的西南大學(xué)和位于四川成都的西華大學(xué)共同建設(shè)。
截至目前，實(shí)驗(yàn)室針對(duì)凝膠類糧油食品、發(fā)酵調(diào)味品、新型火鍋食材以及柑橘、脆李貯藏保鮮等特色產(chǎn)業(yè)存在的關(guān)鍵科學(xué)與技術(shù)問(wèn)題，開(kāi)展了系統(tǒng)研究，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、藝術(shù)等多學(xué)科深度融合。
豬皮凝膠口感勁道爽滑，但遇到高溫立即融化，不能用來(lái)燙火鍋！燙火鍋的毛肚有嚼勁，但嘌呤含量高！
美食與健康如何兼得?
今年以來(lái)，在開(kāi)州區(qū)一家食品公司，一種耐熱、耐蒸煮的豬皮膠原火鍋腸，以及一種以豬皮為原料的仿生毛肚正在進(jìn)行試生產(chǎn)。年內(nèi)，“好吃狗”們就有望嘗鮮。
該公司采用的是一種分子重構(gòu)技術(shù)，而該技術(shù)就是源自川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(以下簡(jiǎn)稱特色食品實(shí)驗(yàn)室)。
這個(gè)特色食品實(shí)驗(yàn)室究竟在研究什么?除了豬皮膠原火鍋腸和仿生毛肚，還有哪些有趣的成果?日前，重慶日?qǐng)?bào)記者來(lái)到該實(shí)驗(yàn)室的“大本營(yíng)”——西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行打探。
經(jīng)過(guò)四代技術(shù)更新
力爭(zhēng)推動(dòng)實(shí)現(xiàn)“綠色毛肚自由”
在山城的大街小巷，麻辣鮮香的火鍋用獨(dú)特的風(fēng)味，征服著各地食客的味蕾。勁道、爽滑、脆嫩的綠色毛肚是他們的必點(diǎn)菜之一。
“綠色毛肚的發(fā)制技術(shù)，我們已經(jīng)研發(fā)到第四代了?！碧厣称穼?shí)驗(yàn)室課題組成員之一、重慶市首批農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授李洪軍一臉自豪地說(shuō)。
跟絕大多數(shù)重慶人一樣，對(duì)毛肚，李洪軍有一種特別的偏愛(ài)。上世紀(jì)90年代末期，由于發(fā)制技術(shù)落后，毛肚大多采用工業(yè)燒堿發(fā)制，有的商販為了保脆保鮮，甚至添加福爾馬林溶液，導(dǎo)致一些毛肚甲醛檢出率較高。
怎樣才能讓毛肚好吃又安全?從1999年開(kāi)始，作為資深“好吃狗”的李洪軍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)投入到綠色毛肚科學(xué)加工技術(shù)的研究之中。20多年的時(shí)間，李洪軍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)先后研發(fā)了三代綠色毛肚的制作工藝，但他一直不滿意。
“該實(shí)驗(yàn)室的成立，給了我們更好的平臺(tái)?！崩詈檐姺Q，在前期研究基礎(chǔ)上，特色食品實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)將食品加工技術(shù)和生物工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，找到了一種用生物酶發(fā)制毛肚的方法。
“目前，我們已研發(fā)出第四代綠色毛肚加工技術(shù)，它與傳統(tǒng)發(fā)制方法有著本質(zhì)的區(qū)別。”李洪軍介紹，這項(xiàng)新技術(shù)主要采用生物酶嫩化技術(shù)，通過(guò)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化加工，毛肚發(fā)制全過(guò)程不到70分鐘，并且嫩脆化渣，質(zhì)量也十分穩(wěn)定，且不含甲醛等有害物質(zhì)。
如今，這項(xiàng)技術(shù)直接或間接地用在了海底撈、德莊、巴努等全國(guó)火鍋毛肚加工規(guī)?；髽I(yè)中?！懊浅云饋?lái)更安全，生產(chǎn)過(guò)程也實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?，某種程度上推動(dòng)了‘毛肚自由’的實(shí)現(xiàn)?！崩詈檐娦χf(shuō)。
“我們計(jì)劃在火鍋食材中開(kāi)發(fā)系列新品種，引領(lǐng)火鍋食材向安全健康及高品質(zhì)方向發(fā)展?！崩詈檐娬f(shuō)。
開(kāi)發(fā)混合調(diào)味冷吃兔
得了“重慶市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)”
在川渝地區(qū)，除了火鍋，獨(dú)具特色的冷吃兔也廣受食客們推崇?？赡銈冎绬?，在一種冷吃兔里，竟然綜合了四種辣椒的味道！而這個(gè)美食“秘笈”，也是特色食品實(shí)驗(yàn)室的成果。
特色食品實(shí)驗(yàn)室課題組成員之一、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)夏楊毅介紹，從2021年開(kāi)始，團(tuán)隊(duì)就與青島康大食品有限公司合作，進(jìn)行冷吃兔的研發(fā)。
“去腥味是第一步。”夏楊毅稱，他們先成功分離出引起兔肉腥膻氣味的己醛、己酸等脂肪代謝物，及其在兔肉中的分布點(diǎn)，然后在兔肉中增加調(diào)味料，把腥膻氣味進(jìn)行去除分解。
“同時(shí)，我們研制了一種生物酶和磷酸鹽，既可以保持兔肉軟嫩的口感，又能保持它獨(dú)特的風(fēng)味。”夏楊毅說(shuō)，針對(duì)兔肉細(xì)膩易回軟的特點(diǎn)，他們還調(diào)配了一種混合了淀粉、面粉、膨松劑及膠體等的酥脆粉，使加工的兔肉制品既酥脆又不易軟掉，口感脆嫩爽滑多汁。
口感的問(wèn)題解決了，但作料一直達(dá)不到理想效果。例如，辣椒與花椒的比例是多少?辣椒選哪種?他們反復(fù)調(diào)制，結(jié)果味道要么太辣，要么寡淡。
于是，夏楊毅帶著團(tuán)隊(duì)研究人員前往四川、貴州、河南、新疆、福建、湖南等辣椒產(chǎn)地一一走訪。
“盡管都是辣椒，但不同地方出產(chǎn)的辣椒特點(diǎn)大不一樣?！毕臈钜阏f(shuō)，有的辣椒顏色好，用來(lái)“配色”特別好看；有的辣椒很香，炒菜“別有風(fēng)味”；有的辣度高，有的辣椒回甘……每一種都令人回味無(wú)窮。
“我們最初嘗試用某一種辣椒來(lái)調(diào)味，卻始終覺(jué)得少了‘靈魂’?！庇谑?，特色食品實(shí)驗(yàn)室研究人員把相關(guān)的四種辣椒按照一定比例混合起來(lái)，沒(méi)想到調(diào)制出來(lái)的辣椒佐料色澤紅亮、味濃鮮香、麻辣回甜。
“用在冷吃兔上，效果簡(jiǎn)直絕了。”夏楊毅稱，他們將這個(gè)研究成果申報(bào)了“兔肉營(yíng)養(yǎng)特征及加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”，獲得了2021年度重慶市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。目前，該成果已在重慶、四川、山東和貴州等省市廣泛應(yīng)用。
2022年初，作為四川省區(qū)域創(chuàng)新合作內(nèi)容之一，川渝地區(qū)家兔產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新與關(guān)鍵技術(shù)集成示范項(xiàng)目正式啟動(dòng)。依托該重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院和四川省草原科學(xué)研究院，將在川渝兩地養(yǎng)殖和肉類加工企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用示范，帶動(dòng)家兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
讓儀器數(shù)據(jù)“說(shuō)話”
新生代“川菜渝味”科技含量滿滿
西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院二樓，是特色食品實(shí)驗(yàn)室的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，里面擺放著上百種不同的實(shí)驗(yàn)儀器。它們發(fā)揮著各自的功能，為市民吃得好、吃得安全、吃得健康“打前站”。
食物吃得科不科學(xué)，這些儀器產(chǎn)生的數(shù)據(jù)“會(huì)說(shuō)話”。推開(kāi)該實(shí)驗(yàn)室的一間辦公室，記者看到，室內(nèi)擺放著一個(gè)方方正正的透明儀器，那是一臺(tái)體外動(dòng)態(tài)消化模擬器。
“這臺(tái)機(jī)器模擬了人體消化的整個(gè)過(guò)程?！睂?shí)驗(yàn)師張同芳從儀器的“喉嚨”部位倒進(jìn)一杯果汁，通過(guò)這個(gè)儀器，他們可以觀察到這杯果汁進(jìn)入“胃”和“腸”后的蠕動(dòng)情況，記錄消化過(guò)程的變化。
人體消化模擬器旁，擺放有一臺(tái)全自動(dòng)氨基酸分析儀。往里面放入一份食品，幾分鐘后就能得到它所含氨基酸的數(shù)值，以及多糖的相關(guān)數(shù)據(jù)等。
“這些儀器記錄的數(shù)據(jù)，為我們很多創(chuàng)新產(chǎn)品提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐?！碧厣称穼?shí)驗(yàn)室主任、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)張宇昊教授稱，除了綠色毛肚、冷吃兔，近年來(lái)，特色食品實(shí)驗(yàn)室還與涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司、德莊集團(tuán)、重啤集團(tuán)、太極集團(tuán)、四面山花椒有限公司、有友食品有限公司等企業(yè)，建立了產(chǎn)、學(xué)、研合作關(guān)系，開(kāi)發(fā)了諸如“小包裝涪陵榨菜”“保鮮青花椒”等暢銷產(chǎn)品，并通過(guò)阿拉伯半乳聚糖等，開(kāi)發(fā)了青脆李等蔬果的常溫物流保鮮技術(shù)。
“川渝兩地的美食實(shí)在太多了，但其工業(yè)化水平尚有較大提升空間?！痹趶堄铌豢磥?lái)，“美食工業(yè)化”并非一個(gè)負(fù)面詞匯，而是指在餐飲發(fā)展過(guò)程中引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)手段和管理方法，使得食品加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化、工程化和智能化。
“把美食產(chǎn)業(yè)做大，技術(shù)是關(guān)鍵?！睆堄铌徽f(shuō)，未來(lái)，依托特色食品實(shí)驗(yàn)室，西南大學(xué)和西華大學(xué)兩所高校將在食品科學(xué)、食品工程等相關(guān)領(lǐng)域做進(jìn)一步探索，培養(yǎng)一批青年人才，提升“川菜渝味”食品產(chǎn)業(yè)水平，推動(dòng)川渝地區(qū)成為世界“川菜渝味”食品的供應(yīng)基地，把更多更健康的美食端上市民的餐桌。
