這是榨菜加工專用新品種。該品種株型緊湊，瘤莖近圓球形，間溝淺，耐空心，皮筋含量低，加工成菜率高。適宜在川渝海拔500米以下榨菜加工原料主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)栽培。9月中旬播種，次年2月上中旬收獲，畝產(chǎn)2500—3000公斤。
實驗室名片
川渝共建中國醬腌菜科技創(chuàng)新重慶市重點實驗室成立于2021年5月，由重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學院、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司共建，重點在川渝特色榨(泡)菜主要原料作物育種種質(zhì)創(chuàng)新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標準化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)、傳統(tǒng)醬腌菜加工工藝改進、新產(chǎn)品開發(fā)與品質(zhì)調(diào)控和副產(chǎn)物綜合利用5個方面開展系列研究。目前，雙方合作攻關(guān)并常年執(zhí)行40多個科研項目。
醬腌菜被譽為中國人餐桌上的“國民下飯菜”，是指采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制成品，在我國已有3100多年的歷史。
如何做出更具風味的醬腌菜?在重慶涪陵，有這樣一個川渝共建的重慶市重點實驗室，從全產(chǎn)業(yè)鏈角度專門研究餐桌上最常見的佐餐小菜。
為什么要建這個實驗室?川渝兩地在此開展了哪些合作?前不久，重慶日報記者走進位于重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學院(以下簡稱渝東南農(nóng)科院)的川渝共建中國醬腌菜科技創(chuàng)新重慶市重點實驗室(以下簡稱醬腌菜實驗室)進行了實地采訪。
川渝共建
“領(lǐng)頭羊”牽手“排頭兵”，打通榨(泡)菜研發(fā)全產(chǎn)業(yè)鏈
前不久，記者走進位于重慶涪陵區(qū)的渝東南農(nóng)科院，穿過成片綠油油的青菜頭實驗田，一棟褐色四層小樓出現(xiàn)在眼前——這里就是醬腌菜實驗室的所在地。
小樓門口掛有一塊寫有“川渝共建中國醬腌菜科技創(chuàng)新重慶市重點實驗室”字樣的金色牌匾。
“位于成都市溫江區(qū)的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司(以下簡稱食品發(fā)酵設(shè)計院)也有這樣一塊一模一樣的牌匾?！庇鍠|南農(nóng)科院黨委書記、院長張致力告訴記者，在榨(泡)菜研發(fā)領(lǐng)域，兩家單位淵源頗深。
從上世紀60年代開始，渝東南農(nóng)科院便開始從事榨菜綜合配套研究，在榨菜和泡菜的原料作物——芥菜類蔬菜的新品種培育、主要病蟲害防控、土壤改良及專用肥研發(fā)等方面居行業(yè)領(lǐng)先地位，也是業(yè)界公認的芥菜類蔬菜綜合研究“領(lǐng)頭羊”，技術(shù)優(yōu)勢集中在榨(泡)菜產(chǎn)業(yè)鏈的“前端”。
而食品發(fā)酵設(shè)計院的優(yōu)勢主要在“后端”，其從上世紀50年代就開始在農(nóng)產(chǎn)品食品加工、微生物發(fā)酵、釀酒工程、優(yōu)勢傳統(tǒng)食品改造方面進行新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)的研究及配套工程設(shè)計，是國內(nèi)泡菜加工研究與開發(fā)應(yīng)用的“排頭兵”。
“食品發(fā)酵設(shè)計院的舊址在重慶南岸區(qū)，上世紀60年代才遷往成都市溫江區(qū)。所以兩家單位本來就是‘一家人’，一直以來都有聯(lián)系，在實驗室成立前就開展了不少合作。近年來，雙方進一步深化合作的意愿更加強烈。”醬腌菜實驗室主任范永紅說。
從2019年起，雙方共同向重慶市科技局上報共建“中國醬腌菜科技創(chuàng)新重慶市重點實驗室”，并于2021年5月正式獲重慶市科技局、四川省科技廳共同核批，實現(xiàn)強強聯(lián)合、優(yōu)勢互補，打通榨菜和泡菜研發(fā)的全產(chǎn)業(yè)鏈，進行跨區(qū)域、跨行業(yè)、跨學科關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)。
“前端”培新
眉山、資陽等地八成青菜頭種子來自重慶
醬腌菜實驗室旁的青菜頭試驗田內(nèi)，成片的青菜頭長勢喜人?！斑@是我們最近培育的‘低皮筋、低空心’榨菜加工專用新品種‘涪優(yōu)928’。”醬腌菜實驗室學術(shù)委員會成員、榨菜品種改良專家沈進娟指著身旁的青菜頭說，該品種的皮筋率和空心率比一般品種低10%左右，品質(zhì)優(yōu)良，非常適宜作為榨菜生產(chǎn)的原料。
為什么想到培育優(yōu)質(zhì)青菜頭新品種?這還得從2008年說起。有一次，范永紅到四川進行榨菜原料生產(chǎn)考察及技術(shù)指導，偶然在田間發(fā)現(xiàn)了一株榨菜和油菜的天然雜交株。這種雜交株形狀緊湊，葉子少、果實大，正是生產(chǎn)榨菜的絕佳原料。
“一直以來，青菜頭多皮筋、多空心是困擾榨菜加工企業(yè)的一大難題?！卑l(fā)現(xiàn)這株雜交株，讓范永紅喜出望外，將這種雜交株帶回涪陵，嘗試用它培育一種新的高品質(zhì)榨菜加工原料。
范永紅帶領(lǐng)團隊用這個雜交株逐一與多種種質(zhì)資源進行雜交。由于是遠緣雜交，每株后代的特性都各不相同，因此要對眾多子代中的每一株后代進行逐一篩選鑒定，工作量巨大。
不僅如此，剛雜交出的育種材料性狀也極不穩(wěn)定。經(jīng)過近10年、7代品種的選育，范永紅團隊最終選定以“郫縣榨菜”為親本，創(chuàng)制出優(yōu)良父本“G8P”,并與不育系92-3A(母本)雜交，最終培育出品質(zhì)優(yōu)、菜形好的“涪優(yōu)928”品種。
這種品種皮筋含量、空心率“雙低”，粗蛋白含量較高，粗纖維及含水量低，平均畝產(chǎn)可達到5000斤以上，加工成菜率高，產(chǎn)品食用起來口感也更脆嫩。
“包括‘涪優(yōu)928’在內(nèi)，近年來，我們渝東南農(nóng)科院還培育了涪雜2號、涪雜5號、涪雜8號、青晚1號、涪優(yōu)203、涪優(yōu)3000、渝早100等7個新品種，形成了早、中、晚熟和耐抽薹、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)相配套的品種體系?！鄙蜻M娟說，通過推廣，上述品種已在重慶、四川多地廣泛栽種。目前，四川眉山、資陽、綿陽、遂寧等地八成的青菜頭種子都來自重慶，有效助推了兩地榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“后端”創(chuàng)新
開發(fā)新工藝，推出橄欖菜等10多種醬腌菜新品
在產(chǎn)業(yè)鏈“后端”，近幾年由食品發(fā)酵設(shè)計院牽頭，醬腌菜實驗室聚焦榨(泡)菜的淺發(fā)酵工藝、設(shè)備、菌種以及豆瓣醬釀造等新工藝方面進行研究。
比如，針對有人提出的“醬腌菜吃多了會導致亞硝酸鹽超標致癌”的質(zhì)疑，川渝兩地利用醬腌菜實驗室這一平臺，合作開展了科普性質(zhì)的科研項目《泡(榨)菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化及機理研究》。
“我們廣泛搜集市面上的發(fā)酵食品，包括泡菜、榨菜、隔夜菜等，對其亞硝酸鹽含量進行了檢測。重慶這邊主要負責榨菜的收集和檢測，四川主要負責泡菜的收集和檢測。最終雙方匯總的數(shù)據(jù)證實，工業(yè)化生產(chǎn)的榨(泡)菜食品亞硝酸鹽含量完全符合國家標準，可放心食用。”醬腌菜實驗室骨干技術(shù)人員、加工研究專家羅遠莉說。
據(jù)悉，近3年來，醬腌菜實驗室在川渝特色榨(泡)菜主要原料作物種植創(chuàng)新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標準化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)、傳統(tǒng)醬腌菜加工工藝改進、新產(chǎn)品開發(fā)與品質(zhì)調(diào)控和副產(chǎn)品綜合利用5個方面，進行了一系列的合作研究，取得了一系列成果。例如，他們率先提出了未來泡(榨)菜淺發(fā)酵新工藝與豆瓣醬罐式發(fā)酵新工藝，并研發(fā)出橄欖菜、梅干菜等10多種醬腌菜新品，在國內(nèi)成功上市。
研發(fā)深化
全力攻關(guān)生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)更健康更受歡迎的產(chǎn)品
走進醬腌菜實驗室的一間工作室，無菌操作臺上，一名科研人員正在篩選菌株。只見他先把培養(yǎng)基放到培養(yǎng)皿里，再從培養(yǎng)基中篩選出實驗待用的菌株。
“我們在對菌類進行分離、純化和保存?！绷_遠莉說，挑選出來的菌株，會被送到食品發(fā)酵設(shè)計院生產(chǎn)菌粉，用來人工接種發(fā)酵曬干或風干青菜頭。
據(jù)了解，目前，羅遠莉帶領(lǐng)團隊已篩選了173株乳酸菌、56種酵母菌，并嘗試用其中的3株乳酸菌復(fù)配菌株。“在制作青菜頭泡菜的過程中，使用這些菌種可以讓泡菜更有風味，同時達到降低鹽使用量的目的，滿足了市場‘低鹽’‘健康’的消費需求?！绷_遠莉說，目前，團隊正在全力攻關(guān)這個項目。
“未來，醬腌菜實驗室將圍繞多個方面深化研究。”沈進娟介紹，他們將繼續(xù)選育生態(tài)適應(yīng)性更強、產(chǎn)量更高、品質(zhì)更優(yōu)的榨(泡)菜新品種，以適應(yīng)未來榨(泡)菜產(chǎn)業(yè)向多元化方向發(fā)展的需要；繼續(xù)致力于宜機化品種的培育，為推動榨菜耕種管收全程機械化打下堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。
“此外，我們還在研發(fā)小包裝、淺發(fā)酵的榨(泡)菜。這些品種的榨(泡)菜亞硝酸鹽含量更低、活性乳酸菌含量更高，更健康、更受年輕人喜愛。”食品發(fā)酵設(shè)計院董事長陳功說。
此外，醬腌菜實驗室還將開展廢棄菜皮、菜渣、菜葉預(yù)處理，以及生物酶法軟化降解菜皮、菜渣等植物纖維關(guān)鍵技術(shù)與工藝等方面的研究，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)可持速發(fā)展開辟新路。
