城鄉(xiāng)統(tǒng)籌發(fā)展網(wǎng)訊 記者 劉早生 李朋 報(bào)道
尋找麻味的源頭
進(jìn)入秋季，江津的雨水特別多，不單是江津，整個(gè)重慶沿江河谷地區(qū)都是這種陰雨綿綿的天氣。
浩浩長(zhǎng)江流經(jīng)江津時(shí)呈“幾”字形優(yōu)雅地繞城而過(guò)，因形賦名，此段長(zhǎng)江又形象地稱為“幾江”。多雨天氣和江水蒸騰形成的霧氣，使得這里的平均相對(duì)濕度長(zhǎng)年保持在70％～80％，在全國(guó)屬高濕區(qū)域，按理說(shuō)生長(zhǎng)在這里的人更容易被風(fēng)濕侵?jǐn)_。
可是不用擔(dān)心，萬(wàn)物相生相克，上天造就了巴渝地區(qū)的寒濕，它也就安排好了祛濕驅(qū)寒的妙物——花椒。
《本草綱目?蜀椒》記載：“椒，純陽(yáng)之物，其味辛而麻，其氣溫以熱。入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉痢?！惫噬钤诤疂竦陌陀宓貐^(qū)的人們飲食普遍嗜麻辣，尤為突出的是花椒的麻味。這種“麻”的出位，使其顯著區(qū)別于湘味的香辣，黔味的酸辣，這也是川菜最顯著的特征。
在我國(guó)，花椒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是最為古老的植物之一。在先奏時(shí)期，最初花椒是作為祭祀祖先、敬神迎神的神秘香料?！冻o章句》說(shuō):“椒,香物,所以降神?！薄对?shī)經(jīng)》中的《周頌·載芟》也有“有椒其馨，胡考之寧”的描寫(xiě)。
直到魏晉南北朝時(shí)期，花椒才逐漸以調(diào)味品的“身份”進(jìn)入人們的日常飲食。陸璣的《毛詩(shī)草木鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)疏》記載：“椒樹(shù)……蜀人作茶， 吳人做茗，皆合煮其葉以為香。今成皋諸山間有椒，謂之竹葉椒，其樹(shù)亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也，可著飲食中。又用蒸雞豚最佳，香。東海諸島上亦有椒樹(shù)，枝葉皆相似，子長(zhǎng)而不圓，甚香，其味似橘皮。島上獐鹿食此椒葉，其肉自然作椒橘香也?！?
這或許是花椒在飲食中獨(dú)特魅力的最早記載。
江津先鋒鎮(zhèn)云霧縈繞的花椒園
九葉青花椒與江津的完美邂逅
江津?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，氣候溫和，常年平均氣溫18.2℃，夏季平均氣溫25℃以上。地貌以丘陵兼具低山地貌為主，土壤發(fā)育較淺，多為中性或微酸性的紫色壤土。“四面山”“滾子坪”兩大林區(qū)形成了一道長(zhǎng)達(dá)100多千米的綠色天然屏障，長(zhǎng)江、綦河、筍溪河和塘河為江津提供了豐富的水資源，光照充足，全年無(wú)霜期長(zhǎng)，這些獨(dú)特的自然生態(tài)組合，造就了最適宜花椒生長(zhǎng)的小氣候環(huán)境。
九葉青花椒為古老的竹葉椒變異而來(lái), 因其每一葉柄上都長(zhǎng)有九片竹葉大小的羽狀復(fù)葉而得名，后經(jīng)科研人員的多年培育提純選優(yōu), 表現(xiàn)出產(chǎn)量高、成熟早、顆粒大、麻香味濃的特點(diǎn)。九葉青花椒為淺根系植物，但根系發(fā)達(dá)，適應(yīng)性強(qiáng)，耐瘠薄，耐干旱。
九葉青花椒的生長(zhǎng)習(xí)性與江津獨(dú)特的沿江山地氣候環(huán)境的高度契合，成就了江津青花椒迥異出群的品質(zhì)。
江津花椒與漢源貢椒、韓城大紅袍、云南大紅袍同列四大名椒之位，飲譽(yù)海內(nèi)外。在毛里求斯海岸打撈出的一艘300多年前沉沒(méi)的荷蘭商船上，發(fā)現(xiàn)有桶裝花椒，花椒仍散發(fā)出香氣，而桶上標(biāo)注的產(chǎn)地“巴蜀江洲府”的字樣依稀可見(jiàn)。美籍華人湯瑪斯·查理品嘗后大贊道：“其椒香味濃 ,實(shí)屬罕見(jiàn) , 吾久居美國(guó)，亦從未見(jiàn)如此上等香料，堪稱人間極品！
吳大爺，追求極致麻味的農(nóng)人
江津花椒種植范圍遍及全區(qū)28個(gè)鎮(zhèn)街，先鋒是江津種植花椒的第一大鎮(zhèn)，也是九葉青花椒種植的核心區(qū)域。
先鋒鎮(zhèn)繡莊村的吳大爺七十多歲了，是先鋒鎮(zhèn)最早種植九葉青花椒的一批。種花椒大半輩子，說(shuō)起九葉青花椒的歷史如數(shù)家珍。
上世紀(jì)八十年代初分田到戶，餓癟了肚子的村民，一心只想種出更多的糧食，無(wú)暇顧及其他，家家田土里種的是水稻、包谷、洋芋，少數(shù)在房前屋后空處種上一棵兩棵花椒，平時(shí)采來(lái)自家做調(diào)料，根本沒(méi)有人想到它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。進(jìn)入九十年代后，吃飯問(wèn)題普遍解決，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始活泛起來(lái)，萬(wàn)元戶成為村民們爭(zhēng)相追逐的偶像，村里少數(shù)頭腦靈活的人，把自家所產(chǎn)不多的花椒挑進(jìn)城里去賣。那時(shí)麻辣川菜、火鍋店大街小巷遍地開(kāi)花，對(duì)花椒的用量劇增，花椒市場(chǎng)走俏，供不應(yīng)求。當(dāng)?shù)卣娃r(nóng)技部門(mén)大力推廣種植新引進(jìn)的九葉青花椒，村民于是開(kāi)始有意識(shí)地栽種花椒。
吳大爺青花椒基地
吳大爺就是從那時(shí)開(kāi)始開(kāi)荒種花椒的，披荊斬棘，平整地塊，選擇品種，播種育苗，挖窩子，再到抹芽、施肥、修剪、整形、除草……花椒苗一天一個(gè)樣，逐漸成林，曾經(jīng)的荒山荒坡變得郁郁蔥蔥，種下的每一棵花椒都灌注了吳大爺?shù)木薮笮难c汗水?！袄C莊村的山地為石骨子土壤，不積水，排灌方便，保水保肥力強(qiáng)，非常適合九葉青花椒的生長(zhǎng)，結(jié)出的青花椒果實(shí)清香，皮厚，色青光亮，顆粒較大，表面疣點(diǎn)明顯，麻味純正濃郁?！?
談到與其他青花椒的區(qū)別時(shí)，吳大爺說(shuō)：“繡莊村空氣土壤遠(yuǎn)離污染源，方圓幾十里沒(méi)有化工廠、石灰廠、水泥廠等。灌溉水全部是山泉水，平時(shí)云霧繚繞，山地土壤富含礦質(zhì)元素，尤其是硒的含量特別高，這種環(huán)境保證了花椒源頭上的品質(zhì)和安全。我們的品種是由科研人員經(jīng)多年培育改良出的青花椒新品種九葉青，區(qū)別于云貴地區(qū)野生的青花椒。野生青花椒色微黃，香味不正，即人們俗稱的狗屎椒，烹熟后有苦味；再者我們遵循綠色無(wú)公害種植要求，所用肥料全部以豬糞、雞糞、鴨糞、廄肥等有機(jī)肥，同時(shí)采用椒園生草培肥地力?；ń酚捎谔厥獾臍馕叮∠x(chóng)害較少，防治病蟲(chóng)害全部使用無(wú)殘留低毒的生物藥劑，杜絕使用化學(xué)農(nóng)藥，并在采收前30天內(nèi)不再使用任何農(nóng)藥?！?
細(xì)雨中，行走在吳大爺成片的花椒基地，空氣中是椒葉散發(fā)出的特有香味。這些花椒樹(shù)的樹(shù)齡最小的都是十年左右，大的是二三十年，全部采取矮化栽培，長(zhǎng)勢(shì)依然旺盛?；ń窐?shù)下為富含有機(jī)質(zhì)的褐色沙質(zhì)壤土，抓一把在手里，松軟潔凈，許多微小的生物活動(dòng)其中，表面是一層薄薄的綠色青苔。吳大爺?shù)那嗷ń烦嗽耘喙芾砩系膰?yán)苛要求，采摘也是非常講究?！熬湃~青花椒采摘應(yīng)選擇在晴天或陰天進(jìn)行，特別注意的是早晨露水未干之前不能采摘花椒，中午氣溫過(guò)高太陽(yáng)過(guò)大也不宜采摘花椒，否則極易出現(xiàn)油椒，而影響品質(zhì)。根據(jù)九葉青花椒的管理要求，宜采用先剪枝后摘椒的方法，再用剪刀將花椒整穗采摘，輕放于竹簍中。應(yīng)注意每簍花椒不宜裝得過(guò)多，以免擠壓碰壞果粒上的油胞，鮮花椒應(yīng)避免碰撞和擠壓，在采摘時(shí)最好在椒園內(nèi)陰涼的空地上用竹席或布單堆放，也可以裝在有孔塑料筐內(nèi)堆碼?！?
吳大爺說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上青花椒品種繁多，產(chǎn)地也雜，對(duì)于如何鑒別出其品質(zhì)的優(yōu)劣。吳大爺以他多年的經(jīng)驗(yàn)告訴記者，“一是觀色，我們的優(yōu)質(zhì)保鮮青花椒呈青綠色，在常溫下三天不變色；而劣質(zhì)保鮮青花椒色發(fā)黃，見(jiàn)光就變成黑褐色。二是看外形，優(yōu)質(zhì)保鮮青花椒顆粒大且均勻，表面“油泡”大而密；劣質(zhì)保鮮青花椒顆粒小且不均勻，表面油泡稀疏且小。三看烹飪時(shí)的反應(yīng)，優(yōu)質(zhì)青花椒受熱不變黑，基本保持青綠色，烹熟菜品后香味純正，無(wú)明顯苦味；劣質(zhì)青花椒加熱即變黑，有股怪怪的異味，并帶有明顯的苦味。舉個(gè)例子，以前紅湯火鍋是用海椒、紅花椒調(diào)制出的，顏色是紅彤彤的一片。幾年前開(kāi)始，有聰明的廚師選用正宗的青花椒取代紅花椒調(diào)制火鍋湯料，湯中紅海椒紅艷，青花椒青碧，配色驚艷，被食客形象地取名為“絕代雙嬌”。若是用劣質(zhì)的青花椒調(diào)制火鍋，絕對(duì)達(dá)不到這種效果。”
干青花椒是目前市場(chǎng)上流通的主要產(chǎn)品， 吳大爺青花椒基地出產(chǎn)的椒果色青、皮厚、“油泡重”、雜質(zhì)少(枝杷)、含水量低(小于11%)，嚴(yán)控含籽量不高于5%，因青花椒的苦味便來(lái)自于黑籽，超標(biāo)的將會(huì)影響口感的純正。
古人對(duì)竹葉椒在烹飪上的妙用心得，一直傳承至今，在江津最出名的地方美食就是先鋒花椒雞。六七月份是青花椒大量上市時(shí)候，繡莊村的上空麻香如海，這個(gè)時(shí)候慕名前往江津品嘗先鋒花椒雞的游客絡(luò)繹不絕。
吳大爺家的青花椒極受歡迎，串串新采摘的青花椒果實(shí)飽滿，色青油潤(rùn)，清香四溢，被送往各大餐館、農(nóng)家樂(lè)，與椒園中散養(yǎng)的土雞一起烹制，相得益彰，鮮美麻辣，口感極佳，讓人欲罷不能。
餐飲市場(chǎng)上的吳大爺青花椒系列菜和系列火鍋，麻“翻”了千萬(wàn)食客不說(shuō)，還麻“暈”了那些從事餐館經(jīng)營(yíng)多年的大老板和大廚師。
吳大爺青花椒，烹飪調(diào)味新秀
吳大爺年事漸高，精力明顯不濟(jì)，他的兒子吳正勇從他的手里接過(guò)椒園的打理重任。吳正勇之前一直在外做建材生意，由于為人誠(chéng)懇熱情，生意做得很好。多年前，父親和母親為了照顧這片花椒園，放棄跟他進(jìn)城享福。如今，看到父親多年苦心經(jīng)營(yíng)的大片青花椒無(wú)人接管，想到這園里的每一棵花椒樹(shù)，都帶有父親母親的體溫，也可以說(shuō)是父親母親生命的投影，于是放棄生意，決定投身故園的青花椒事業(yè)，也是為了能更好地陪伴父母，并專門(mén)注冊(cè)了吳大爺青花椒商標(biāo)。
干凈整潔的吳大爺老屋院子里有兩棵凌霄花，長(zhǎng)得異常地好，是開(kāi)墾花椒園那年吳大爺順手種下的，手臂粗的藤蔓順著廊柱爬上了二樓，無(wú)數(shù)柔曼的枝條從欄桿上垂掛下來(lái)，整個(gè)夏天，喇叭似的紅色凌霄花競(jìng)相開(kāi)放，熱情如火，迎接四方貴客，來(lái)到青花椒基地。
吳大爺青花椒創(chuàng)始人吳正勇在花椒基地
吳大爺青花椒，集鼎山之靈氣,汲幾水之瓊漿，積淀了一代人的辛勞汗水，粒粒飽滿，顆顆醇麻，色鮮清香，獨(dú)特而又迷人。我們期待著吳大爺青花椒這顆冉冉升起的烹飪調(diào)味新星，給中國(guó)食壇帶來(lái)別樣的舌尖風(fēng)味, 成為中國(guó)飲食文化中的一朵奇葩。
